目前日期文章:201310 (16)

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這次因為要帶著好友從頭養酵母,所以乾脆也完整的紀錄一下這次的養酵過程,
依自己的小小經驗來看,這樣的養酵方式成功機率極大,可以給新手很大的鼓勵喔^^

如果你沒養過酵母,可以到Carol老師的葡萄乾酵母酵種的留言板裡看看大家及老師的回覆,很多都是會碰到的狀況,通常在這邊就會有解答!


這次我特地買了無油葡萄乾,說是更適合養菌,而好友則是買了有機葡萄乾,醬剛好可以來做比對


國慶日10/10這天開始養葡萄菌水

比例如下
無油葡萄乾 70克
黃砂糖 一大匙
冷開水 200克

先將玻璃瓶沸水消毒晾乾,將所有材料放入後搖晃均勻後蓋上保鮮膜,上方用叉子叉幾個洞
,每天兩次搖晃一下瓶子,並聞味道有無變質!

10/11當天的照片,葡萄乾開始吸水,其他沒有太大變化

我養的一直到10/15都沒啥大氣泡,但依據上次柚寶也沒氣泡來看,
並不代表沒大氣泡就是失敗喔!
(好友的有機葡萄也是差不多醬的氣泡而已)
 
 
 

10/16將葡萄乾濾出丟棄,開始餵養葡萄菌水

(因為爬過很多文,說給予菌種乳酸菌可以使酵母更強壯喔,所以加了這個步驟)
先取葡萄菌水100克+兩茶匙無糖優格+100克高粉改放另一個高一點的罐子,
充分拌勻後觀察變化

當天剩下的葡萄菌水+剩下的無糖優格一起放入原來的罐子搖勻,一起觀察

左邊的是優格加菌水,右邊的是加了100克麵粉的初種
 
 
 
到了當天下午4:00已經長高許多(不只一倍囉)
 
 
 
10/17當天將初種再加50克高粉+50克優格葡萄菌水攪拌均勻
又是很高調的長高許多
 
 
10/18當天我將剩下的優格菌水約75克加上75克攪拌均勻觀察,一樣乖乖長高
左邊是柚寶一起來觀察活力(橡皮筋以上都是長高的部分)
(柚寶氣泡沒有以前明顯大耶!糟糕,不過還是有長高)
 
 
 
氣泡這麼優良,隔天我就先拿一部分來試作囉~
好友雖是新手,但初做天然酵母土司也很成功喔~
有興趣的朋友試試看吧~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


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最近"食"再有問題,怎麼一天到晚出包,台灣到底怎麼了!家裡似乎隨便一指,都可能有中鏢的食材,虧我買東西都會看標章認證之類的,現在連GMP認證的廠商都有問題,真是叫人如何是好,真是一堆沒心沒肺的死商人,還有無能政府啦~氣死人了!!

變不出醬油,也變不出油脂,手做麵包總可以吧~
但裏頭的材料一堆,算了算了,在想下去我們可能張開嘴巴,喝喝西北風了!!


食譜參考:Carol的紫薯雙色圓形吐司

Mandy不能隨時隨地的逛市場,翻翻冰箱還有剩一些冷凍莓果,所以我將材料替換一下,
那個漂亮的圓形模,手邊也沒有,所以還是乖乖地用十二兩的吐司模吧!

先將莓果退冰打成泥
 
 
準備好兩份材料,揉製成團
 
 
基發完成後,分別桿平麵團,並重疊捲起
 
 
入模後發完成進烤爐
 
 
出爐完成^^
方方正正表示太滿模了,不過冷卻後也沒啥縮腰,還不賴
 
 
 
再來一張剖面圖,又是個漂亮的漩渦^^
 
吃起來帶有淡淡的莓果獨有的酸甜滋味
 
 
 

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最近一直狂做需要高溫烘培的歐包,整個就是把"好博士"操到一個淋漓盡致!
但是烘培後的香味,真的讓人凍未條阿)))))))))))



話說之前的新頭好"柚子酵寶"開始不聽話,沒那麼活跳跳了,所以沒拿它來試做,
今天還是利用新養的葡萄乾酵母


現在作天然酵母歐包省略了手作流程圖,因為打麵糰濕黏外,整型手粉也一堆,搞得我的單眼快被染成白色了,所以現在就只拍拍美美的成品圖啦!!

食譜參考:Carol的天然酵母拖鞋麵包

 最近偏愛中種法的口感,所以我調整為隔夜中種法
(等晚上帥ㄤ回來顧小孩時,我先打好麵糰放冰箱,隔天繼續做,是讓我比較好操作的模式)


需要高溫烘培的歐包總是讓我又愛又怕,因為高溫,有時烤箱會發出聲音,電線也會發燙,
在來就是朝烤箱噴水製造水氣的動作,聽說很傷烤箱,會讓壽命減短捏= ="~
(不過,哈哈~我是不是就更有理由再換更大台的!!噗^^)


我的拖鞋好澎喔,是知道Mandy本人很袖珍,所以配合我給我一雙厚底拖鞋就了= ="~
 
 
再來一張內部氣孔照
不優~氣孔都不大
 
不過口感真的很有彈性,我還蠻喜歡的
 
啃著啃著~我又嗑完一顆了~金害= ="
 
 

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                         上禮拜接連買了四本新書,大多是偏歐式及天然酵母麵包的部分
最近每天一有空就拿著書一職翻閱裡頭的整形手法,及換算配方,
老公看到我一直嚷嚷說,我怎麼那麼用功,應該去考公務人員的!
噗~拜託,我幹嘛去跟人家擠破頭去考,那是因為愛烘培有興趣才會醬啦:我說


今天這個鄉村麵包試作,是答應姐姐作給她"看"的,呵~因為她住台南阿,當然只能看囉!
姊姊知道我為進瘋作天然酵母,所以找到這篇影片分享給我
https://www.youtube.com/watch?v=V1BZk1ZSngU&feature=youtube_gdata_player
裏頭這位年輕師傅"楊世均"就有一款麵包是融入台灣食材,"九層塔跟番茄",
基本上這種組合一定搭的啦~所以就來試試

用天然酵母比較怕的是水分的部分,加上作單純低成分的歐包,通常水分都要多,對我來說可是一種挑戰阿~過陣子真的要橋橋時間,去上上一些老師的課學習學習才行

這款我一開始是認為應該用聖女番茄,不過我沒特地去買,所以用牛番茄切丁,還將水分鮮烤乾,真的蠻搞剛的,突然想到用油漬番茄應該更對味,不過那更費時間了,下次吧!

現在做天然酵母歐包,我都盡量用"中種法",感覺成品會比較有彈性!

食譜來源:Mandy做看看

中種麵團:

水手法國粉200公克

開水80公克

葡萄乾酵母 160克

揉製麵糰看不到粉末即可(麵團很濕黏),室溫發酵一小時,改放冰箱冷藏隔天使用

主麵團:

中種麵團全部

高粉 80克

裸麥粉20克

起司粉20克

水80克

鹽 3公克

九層塔適量

隔天將以上材料除九層塔外先揉製成團到薄膜狀態,再加入九層塔揉入麵團

餡料:
牛番茄小顆切丁烘乾備用
乳酪丁適量
(用三折法分兩次將餡料包完)

麵團揉製好後在基發一小時,分割後在20分,後發一小時

烤溫250度預熱,放一盆熱水製造水蒸氣,麵團放入後關電源七分鐘,在開火250度烤約7分鐘
,在調到210烤七分鐘(這次我覺得不夠足,下次應該延到十分鐘)





 

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昨天跟妮可作的雙色餅乾,全給她帶去學校作"公關"了
雙寶妞沒得吃,所以今天做了這款擠花餅給她們吃吃^^
 
食譜來源:Carol老師新書"烘培新手變達人P138
或另一篇植物油擠花餅
 
(書上的配方是有些不同,大家快去買一本珍藏吧)

擠花到一半,突然就擠出四個英文字來!!

瞧瞧我家雙寶妞吃餅乾的誇張表情!
是有那麼好吃喔~真捧場^^呵
 
再來一張不同角度的
那個LOVE是要給我家帥ㄤ的
希望他一直放在心中^^
 
 

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Nicole念幼兒園不過多月,今天一早又發燒,唉~幼兒園真的是一個細菌培養皿無誤!!
一直吃藥吃到我都怕了!!~是說Nicole免疫力也真不好啊

既然發燒,當然就不能去學校當傳染源,但是家裡的雙寶妞就得小心姊姊了= ="

為了不讓Nicole在家當電視兒童,所以今天帶她作一作親子烘培,醬她心情也會因為沒能去上課而好些,因為她真的很愛學校!

食譜來源:Carol的新書"烘培新手變達人"P105或煉奶雙色餅乾

老師有提及是用植物油喔,所以不是酥鬆的口感,所以我替換成無糖奶油

我餅乾的模子實在少得可憐,所以只用圓形的,還是花朵型的漂亮些!!



全程我都交代Nicole要戴上口罩不能說話,當然是先一定要先洗手才行!
瞧她幫我倒糖粉肥嫩短短的手~呵^^
 
太矮= =",所以讓她爬在椅子上方便壓模
 
呼~終於完成兩種麵團的組合囉!!
 
 
雙寶當時一隻睡搞搞,一隻架起來,所以我們才能好好完成
 
再用漂亮的包裝袋裝好~
Nicole很開心明天能請同學吃,一直跟我說:媽咪,我愛妳^^
 
因為要給小朋友吃
我用的是有機草莓醬
整個考完呈現的是灰灰紫紫的顏色
 
下次試試紅麴粉,應該顏色漂亮些^^


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這兩天的天氣涼涼的
我卻提不起勁來做麵包
不知道是不是受心情的影響
整形的手感很差
烤出來的也都不甚理想
唉~果真麵糰是有感情的!!
 
換個心情做作主食吧
天氣涼涼的吃這道料理最適合了
 
跟老木拿了一些田中有名的麻油,做起來真香~
 
 
因為考量我家三千金要吃,所以我用了半杯白米代替
不過分量還真要拿捏好,不然太過濕黏!
 
 
我的是Panasonic十人份電鍋
可能火力太強,跳開一次就很軟了
所以我沒按兩次,不過一樣有悶三十分鐘
 
翻了翻櫥櫃,找到這個裝油飯的容器,
底部還有孔洞散熱,還真適合!!
 
 
 
 
 



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想練練腮幫子的肌肉,吃貝果吧^^~

 
昨天酵寶又再度爆漿,原本想說放冰箱讓他活力緩一些,但是後來觀察又快頂到蓋子了,
於是乎,趕緊挖些出來,但是時間已晚,我又捨不得倒掉,所以我乾脆來實驗好了~
我這次就用"低溫中種+老麵"法,來做做很久沒練習的貝果吧
 
食譜參考:Carol老師"原味'"中種南瓜貝果
有興趣的朋友可以看看另種口味連結"藍莓雙色貝果"
其實我是看老師的比例怎麼抓,我現在學著自己換算天然酵母及水分
這份大約作九個,每個80克

因為時間晚了,所以打完中種就放冰箱低溫發酵,隔天才繼續作,再來又是清冰箱,所以丟了一顆老麵一起揉!

這次我就只拍整形過程囉~這次麵團很軟用了一些手粉才好完成



出爐囉~瞧瞧內部

挖塞~氣孔耶
多了這些氣孔,內部咬起來很有彈性
 
食後感想:
烘烤一樣用210度,但是我的溫度好像偏高,顏色頗深
剛出爐冷卻後,外皮脆內部有咀嚼感
這樣的發酵方式似乎可以增加內部組織的彈性,也有可能是整形兩次搓長的關係?
恩~烘培真的處處是學問ㄚ
總歸一句
"金好呷"^^
 
 


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在Carol老師的格子裡學到好多東西,這回是要拿之前煮豆漿時留下的豆漿渣來做變化呦
我想作作肉排,可以夾在吐司裡,也可以單吃~
沒找到老師的食譜,所以自己就試試看~

食譜來源:Mandy做做看
相關食譜請參考:Carol的豆渣是寶

豬絞肉 300克

洋蔥 半顆

蒜泥少許

豆渣250克

雞蛋 2顆

麵包塊

牛奶適量

胡椒粉適量

義式香料適量

做法:
先將麵包加牛奶泡軟(其實這可以省略,單純想清冰箱,所以加了一些)備用
其餘材料用手全部半在一起,拌到感覺整體黏稠狀即可

每份約六十克,用保鮮膜個別包裝冷凍


食後感想:

太貪心,豆渣有點太多,應該放150克左右,不然沒啥肉味,不過醬的確很健康,熱量又低^^

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活力也太好了吧你~柚子酵寶^^




自從10月初開始餵養柚子酵寶後,活力總是另人開心,大約兩天我就取出來作好吃的麵包,

不過我都只以一比一的比例餵養水及高粉,就足以讓他跑到兩倍高,前幾天發現好像沒彈升的那麼快,於是乎餵了一匙黃砂糖,結果你瞧瞧~大爆漿ㄚ^^
我的蓋子還有拴緊喔~酵保活力大到可以衝出瓶外耶!!!



趕快收拾殘局,不過是超開心地收呢!!這是我養了幾次酵母中第一次的酵寶大爆漿耶!

不過我發現這一餵,酵寶開始愛吃糖了,之後一定都要給他一些糖,他才願意給我爬高高哪!

因為捨不得丟棄,所以馬上將過多的酵母拿來作兩款手作~

 天然酵母比吉司
 

天然酵母紅麴饅頭
 

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愛死我的酵母寶寶了,總是幫我完成好吃的健康麵包
 
今天完的割紋是葉子^^
 
 

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呵~真的很神奇
愛上Carol老師的部落格後,漸漸的也會啥都想跟著作!
豆漿,這個到處都買的到的飲品,卻也會誘發自己DIY的念頭~

買了有機黃豆一股腦地全都泡水再說,結果看看Carol的部落格才知道只用了200克黃豆~
糗了!趕快把包裝袋撿回來看看,挖咧~有550克=_="
這下自己要換算啦~

因為第一次作怕毀了全部的黃豆,所以換算泡過水的黃豆,大概就跟老師的一樣啦~


濾完一堆豆渣可是買不到的,豆渣是寶^^~現在終於有豆渣可以作麵包了喔
(呵~一整個本末倒置)

雖然有些麻煩(其實也很快啦),但換來的是完完全全的無添加豆漿,喝起來更是安心捏!!
 
帥ㄤ回來說口渴,馬上倒了一杯給他,等他喝完,才跟他說是自己煮的~
他馬上又是個微笑(呵~我知道那是滿足的一種表現)
他笑著說:你怎麼在家就是搞東搞西啊!
我也笑著回說:呵~ㄚ不然咧,會被你兩個小情人搞瘋耶!


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這是去年好友結婚作的小小心意
 
 
第一次作,濃度跟構圖都不盡理想,但我想有我滿滿的祝福更重要吧~

當時畫完,一整個感慨,如果我早點開始完烘培,那麼雙寶妞的收涎餅乾我就能自己動手了!

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真的是老少都愛的一款超人氣餅乾


今年過年作了一堆給姐姐們後(苦了我的食指),就沒再作這款餅乾,
老師這次又用了影片教學,當然要作作囉,剛好可以送給剛生小孩的朋友,
還有妮可的幼稚園老師吃吃~
 

我將分量加倍,不過作不到24片,呵~應該是我作太大片了

 

這是過年時一部分用南北杏作的~其實是之前買錯啦~還好媽咪跟阿季們敢吃= ="
 
真的是一次就上手的一款點心喔
新手朋友們真的一定要作
一定大獲好評,信心會大增喔
 
附上另一張跟芝麻奶油餅的合照^^
還蠻有賣相的喔~
 
 

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完全無油無糖的天然酵母麵包拿來沾剛熬煮好的義大利肉醬~
嗯~今天的晚餐好美味~

 
今天看到Carol老師出了新文章好久,想想沒玩免揉麵包了,
加上我又有天然酵母,大當然要來試試囉!
 
有別於免揉大師須冷藏至少12~16小時的作法,這款用了翻面的步驟幫忙麵團排氣
雖說不像之前的免揉更多水分,但是仍是屬於高水量,所以還是挺黏手的!
我這次就全程用密封盒操作,不放在鋼盆了
 
 
我沒用刮板切,改用刀子,切口我實在是切得很抱歉,而且好難翻出來喔=__="
 
 
我的完成品怎麼那麼大個,足足有快490克重耶!
人家老師的看起來就很秀氣!
 
完成的作品稍作放量就切片
搭配剛熬煮好的義大利紅醬,真的很棒耶!


 
這次的孔洞也明顯的比較大顆耶!
 
後記:
這次的免揉比起以往的作法,我覺得內部口感更有彈性
隔天我在刻意的捏一捏,還算軟耶,不像之前的免揉隔天連內部都變硬~真妙
用水噴噴在放烤箱,外皮酥脆感就像剛出爐一樣了
單吃真的只有單純的麵包香,吃不慣的人還是建議要塗塗果醬之類的囉

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葡萄乾泡了三天紅酒~單吃挺夠味的,不過經過高溫烘培後,其實沒酒味了~
改天再泡個一星期試試!!

今天玩了三種割紋~呵~
擺麵包的木盒在大創買的,便宜又好用^__^
 
我家大A,硬是要我幫他跟作品拍一張~
挺口愛滴^__^
 

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