目前日期文章:201402 (11)

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過年後做的巧克力鄉村我很愛
 
不過可可粉比例高,三寶不愛
 
今天這款三寶就捧場囉^^
 
還是裂的誇張

 
 
這款是參考麵包王子的"麵包職人的烘培廚房"裡的一款歐風麵包",配方裡有黑麥粉,Mandy手邊沒有直接省略,醬就沒有穀物類在裏面耶~
 
說到黑麥粉我沒試過,小間材料行也不見得買的到,還好讓Mandy上網買到了,T170黑麥粉喔,價格應該算不便宜吧,1500公克230元~
 
而且我相信黑麥粉不好操作,等貨到要在來試試它的風味如何~

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Mandy是好學生,這次是練習貝果^^
 
胖瘦平均,還有漂亮的環耶!

 
 
 
貝果做過很多次了,形狀從不圓練習到正圓已經很OK了,不過還是有胖瘦不均的問題,有時洞洞圈的太小,出爐後馬上變身"鹹光餅"= ="~
 
看了陳共銘老師的書還是不得其解,終於在上課後了解到"眉角"在哪^^真是開心~
 
為了練習整形,星期六貪心的打了1800克的麵團,加上水量低,小白士邦突然抗議罷工,我就知道慘了,奶油還沒進去,只好硬著頭皮手揉了@@"~
 
還好今天是貝果麵團,不用揉到薄膜透,不過也因為低水量,1800克的麵團硬的很,加上Mandy本人哈比的身材,還得墊上小凳子才好放在流理台上施力!@@

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明知不可為而為叫做...........

沒辦法,我被"霞"到了

臉書一堆烘友大展身手,大家的法棍裂口都笑的好開心

Mandy之前有過一些小法國裂口的經驗,想想應該可以來試試吧


今天的試作就給它來個NO.1吧~

手邊水手牌法國粉用完了(扛回來的十公斤終於用完了),只好硬著頭皮用團購到手的"山茶花"試試


第一試很陽春,沒蒸氣,沒石板

突然想到kodo姊說新買的烤箱有了蒸氣超好用,她說"有蒸汽麵糰就爭氣"~呵~

因為害怕一開始太濕黏會嚇到自己,所以水量也是超級保守的低,想說至少整形容易些,但可以先預料氣孔就不優了。

這次主要還是用魯邦種來發酵,真的很喜歡魯邦帶來的口感

上過陳共銘老師的課後,了解到天然酵種及商酵互相搭配的優點後,現在不再有全天然酵母作麵包的迷思,這次的魯邦加上一咪咪的商酵還是發的很不錯

食譜來源:Mandy做做看

山茶花粉 300克
魯邦種145克
即溶酵母一咪咪(約4/1匙)
水 150克
蜂蜜  5克

這次用手揉約10分鐘,感覺到沒粉狀,有薄膜感,但是是粗糙的,終溫20度

我在室溫約22度的地方基發兩個小時(中途60分時有翻面一次)

手法很矬不拍了,Mandy就是翻爛手邊的書籍還有參考網路影片囉


每個麵團約200克,搓長約30公分,不過似乎醬的量不能搓到30公分,我的一整個太細長


割線也是一大工程阿,我一直不敢下手,一定要量準準才敢動,割的深度我還是不了要多深才會剛好,因為過與不及都不行




入烤爐了,烤盤很燙,這條是最內側那條,被我丟的太裡面了,膨脹就卡到~慘



不過還是蔽掃珍饈一下,第一試只有入爐噴水喔,有醬的裂口有點滿足了^^~




還有翻一點點邊耶^^~


氣孔~

我知很慘= ="~



不過試吃後,Mandy還挺喜歡的(呵~我不是老王啦),我家妮可大A也搶著吃耶

沾著肉醬吃,很豪邁喔,我家阿季說是"法國油條"~呵~我就說太細了唄!






晚上雙寶妞又不睡覺當"暗工教"了,吃著法棍當消夜~呵~

妡妡也學麻迷整根啃^^,彤彤則是搖著屁股吃(皮蛋)





 下次要學人家丟冰塊^^~丟哪?~想一下


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"低糖無油沒有多餘負擔,愛麵包的你一定要嚐試看看!"
 
看了Carol老師下這樣的註解,那麼愛做麵包的Mandy當然要來試作一下^^
 
 
原來玄米就是日文糙米的意思,我好俗喔,現在才知道= ="


 
要做這款麵包得先從炒玄米開始
 
糙米比起白米含有更多的營養,包括豐富的維生素B群、維生素E、維生素K、膳食纖維等營養素。
 

糙米在Mandy的冰箱一定有一包,為了讓三寶與帥抜吃的更健康也不排斥口感,在晚餐的米飯裡,我通常與白米以一比一的比例煮上一
 
炒玄米到是頭一回,玄米炒到一半就散發出超濃的香氣,打成粉末後,妮可還跟我要了一湯匙直接吃,直說好香呢!


食譜參考:Carol的玄米法國小餐包

炒玄米

材料:
糙米150g,冷水300g,

步驟:
1.糙米清洗乾淨,瀝乾水份
2.加入冷水300g浸泡一夜


3.隔天用濾網將多餘水份瀝乾
4.將瀝乾水的糙米倒入生鐵鍋中(Mandy用陶瓷平底鍋)
5.一開始使用中大火快速將糙米表面水份炒乾
6.等到沒有水蒸氣冒出就將火轉為中小火

7.一邊炒一邊不停翻動,直到米粒發出霹靂啪啦的聲音並
   成為深咖啡色就完成 (炒製過程約需要20-25分鐘)
8.將炒好的糙米倒出鍋中,完全冷卻密封保存






玄米法國小餐包 (低溫冷藏發酵)

Mandy這次分量抓大一點,做10個,而且為了更有彈性,多添加了30%的魯邦酵種

材料:
高筋麵粉300g,炒玄米30g, 速發酵母1/2茶匙(約2.5g),魯邦酵種90克
細砂糖15g,鹽3/4茶匙,冷水230cc,

步驟:
1.炒玄米放入食物調理機中打碎成粉末狀(調理機馬達要夠力才打的細,一開始用手持攪拌機的料理組打不動,換到大台的料理機才打到變醬)

2.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
  (##用攪拌機約打到擴展階段就行了,因為可長時間的低溫發酵幫助麵糰麵筋形成)
7.將保鮮盆用大塑膠袋裝起密封放冰箱冷藏一夜低溫發酵
   (12-16小時)
8.隔天冰箱取出回溫至少30分鐘
9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來,分割成10等份
11.將小麵團光滑面翻折出來,滾成圓形
12.滾圓的麵糰間隔整齊排放在烤盤上
13.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘
     至1.5倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
15.進烤箱前用Mandy改用刀片輕割表面一刀
16.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤10分鐘,再打開烤箱朝麵包
     表面噴水繼續烘烤10-12分鐘至表面金黃即可


之前試過整形成圓形的小圓法,裂口很大,所以這次輕輕割一刀,不過也太輕了,所以麵糰一膨脹割痕不見了= ="~力道又是一門學問呢!
 
 
 
等冷卻隨機切一顆來瞧瞧~
 
有一些孔洞呢^^~看起來就好Q彈,外皮也不厚喔
 
咬一口真的有淡淡的玄米香氣耶^^~(不小心又嗑掉一顆)
 
 
 
隔天吃表皮會因為吸取空氣的水分變軟韌,但是噴水入烤箱烤一下,就又恢復酥脆的口感
 
單純就抹上奶油乳酪就好好吃^^~
 
雙寶妞竟然可以一起嗑掉一顆,呵~很好,被Mandy麻調教到很懂得吃了^^
 
 
 
 
                                                                      (拍矇了@@)

 


 
 
 



 

 
 

 
 

 
 
 


 


 


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我不是肥滋滋的金牛角,別誤會喔!
 
雖然沒有脆皮,但是層層的紋路看了還是令人開心^^
 
 
 
 
Mandy終於上到陳共銘老師的課了,因為是假日班,所以老早就跟帥ㄤ報備,請他當一天的阿信拔!
 
課程文章改天再補吧,今天迫不及待的想先交功課^^
 

老師當天示範的是我超級想學的脆皮牛角,雖然知道好先生做不出脆皮的效果,不過還是很想做出這夢幻造型
 
為了尊重老師,還有不想變成黑名單,食譜的部分就不分享囉~
 
 
 
第一步先很準確的量了水溫,12度(很仔細齁^^)
 
 
 
再來當然是要加入老師的酵種囉(領回家後,Mandy隔天就餵養了,醬才有足夠的酵種做麵包)
 
基發四十分翻面後在二十分
 
分割滾圓
 
今天的練習一樣每個麵團都重150克,第一次試作只先做六個!
 
為了好操作,先入冷藏三十分鐘
 
 
 
 
光看老師的作品就知道不簡單,今天親自試過才知道真的難@@"~
 
光要將每個麵團擀到平整沒氣泡,我就"大粒汗小粒汗"了~呼~
 
每個麵團還要搓搓搓,課堂上在只看到麵糰在老師的掌心中搓搓搓,美麗的紋路就出來了,我的搓搓搓後,長這樣!@@"
 
 
 
 
終於搓完六個了~有夠難= ="
 
 
 
溫度預熱220/200~
 
六個成品裡有兩個紋路完全不見,牛角變蟹腳啦@@'~
 
完全不知道是為何耶,是因為我動作太慢,前兩個發酵過頭的關係嗎?懷疑中
 
 
 
好啦~老師,可以免強算我及格嗎?
 
 
 
來張老師說他整形最差的牛角= ="~
(我要吐血了,我的得趕快消滅,免得丟人現眼)
 
 
 
 
 
 
 

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2014情人節快樂
&
元宵節快樂啦^^
 
今天做的波士頓派圓滾滾滴優^^

第一次用了貴貴的香草莢,味道一定很讚







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努力的爬文,努力的派工作給好先生
這張照片真的有讓我開心些
FB的團友給了很大的鼓勵哪^^

不過,我知道這真的還是幼幼班,喔~不,如果套用火頭工師傅謙虛的說自己還在幼稚園階段,那麼Mandy現在應該還在娘胎裡= ="~


烘培真的要多練習,多聽多看,聽的部分Mandy肯定是比較沒機會,因為外出上課機會小,看這個我就用功了,現在瘋狂的點閱火頭工跟小顏的部落格,假如雙寶妞可以乖乖的配合,我可以盯著手機或是電腦一整天!

不過當然是不可能啦!小孩總是要吃飯,家事總是要做,是吧

火頭工的文章讓人看了就是一整個佩服,真的很有學問,一堆麵包科學理論呢!
不過只要是談到比較專業的部分我就暈了,尤其火頭工分享的幾乎是英文網頁!看兩行我頭就開始冒煙了@@"~少時不讀書,怪誰= ="~

而小顏的部落格哩,我看到了滿滿的自信,滿滿的努力,由衷的佩服這位homebaker可以將拖鞋、小圓法、貝果發揮的淋漓盡致

擁有一台專業的烤箱也是大家所嚮往的~~~~~

唉~帥抜總是說:買阿 不過搬回宜蘭先!

呵~算了吧,我先操壞好先生再說

回正題~


拖鞋第一次作是葡萄種天然酵母做的  (葡萄乾種)-拖鞋麵包(CIABATTA)



拖鞋第二次試作用了魯邦種   拖鞋麵包(魯邦種)-有氣孔囉^^

跟第一次作的多了上半部的大氣孔,當時還好開心呢,因為第一次看到大孔洞超嗨的
不過的確外皮跟底部超級無敵厚,但是內部真的挺好吃的,有Q勁


第三次試著加入黑橄欖
這回皮沒那麼硬了,孔洞還是有,但是偏小,洞洞這回沒全擠在上部分了!



後來做都大概是醬,沒辦法突破到更大的孔洞,還曾發生大空洞的詭異經驗,變PITA了@@~沒人偷吃阿
(後來有詢問老師說溫度太高)




再來這張不是Mandy做的,是上呂昇達老師課程所拍的成品


老師做的有大孔洞嗎?沒有,不過這並表示這是不成功的,這拖鞋我在課堂上吃外皮香酥,內部柔軟又不失Q勁!!

那麼為何小顏跟火頭工的拖鞋完完全全長的不一樣呢?!

看完文章我理解了,火頭工師父說的一句話超好~

這取決於你對於成品的詮釋。。。。沒有所謂的對錯。。。


所以我想如果先不考慮其他部分,試著調整爐火應該可以有不同風貌,反正我的又不是專業烤箱不要跟天比,自己跟自己比就好了

於是乎,我試著用火頭工大方分享的配方試作,只不過我沒用Poolish,我依舊添加魯邦

說到這些酵種名詞我又暈了,算了~慢慢來,不急~


冷藏了一天,小心的完成到入爐,稍等不到全冷卻,我就迫不及待的想切開裡頭瞧瞧

一下刀我就知道這回不一樣了!

澎澎的,孔洞多,仔細一看~有膜耶^^~

雖然三腳貓,但是我超級無敵開心,我不跟別人比,我滿足自己的好奇心

當天出爐還有夕陽光,很矯情的故意擺到窗戶邊拍~呵~有透光啦(好啦,我承認我很假掰,別醬,讓我得意一下下啦^^)














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酸酸辣辣加上低熱量的花枝
吃上一大盤也不怕胖^^
 

減肥,生完雙寶妞後真的給他偷懶,沒有嚴格執行,所以一直還有兩三公斤回不去,算啦,當貴婦不能太瘦,不然會沒有福氣~(自我催眠中)


不過,說真格的,當初第一胎生完妮可,我可是很努力地恢復身材,加上個頭小,以前上班時的一些實習生都很訝異! 直說我看起來就很小阿,身材也還可以,完完全全不相信我已經是個孩子的媽^^,(當初很是得意哪!)

生過小孩的媽迷一定都知道生產後的黃金期,當時的黃金期間,妮可還是全母奶,所以不太敢一下子減太猛,只有偶而吃吃低熱量的飲食。

這道酸辣花枝就是當時很愛的一道減肥食譜,而且我超愛這口味,裏頭的基底不變,拿掉花枝,還可替換成通心麵、乾煎雞胸肉,真的吃不膩呢^^

雖然說涼拌菜似乎還是比較適合出現在夏天當開胃菜,不過剛過完年,吃吃也不賴^^


我不稱作它是泰式,因為我不愛香茅味,反倒是比較偏向莎莎醬,只是也不正統啦,所以我也不稱作莎莎醬!

管它正不正統,好吃最重要啦^^

食材:

花枝一尾

生洋蔥半顆

牛番茄一顆

大辣椒 兩根(嗜辣者改朝天椒一根,很嗨)

蘋果一顆

九層塔適量


調味料

黑胡椒 適量

白醋 兩大匙

味霖 一大匙

檸檬汁 一顆量

作法:
  • 花枝洗淨切圈,煮鍋滾水後丟入花枝即關火(口感不硬韌,不會像咬橡膠),約三十秒撈出沖冷水
  • 蘋果切絲(也可切丁)泡醋水備用
  • 其他食材全部切丁備用(牛番茄只取外皮切丁,果肉不用)
  • 取一容器將調味料與切丁食材全部混合後,再放入花枝拌勻
  • 完成後放冷藏使之入味即可

不愛九層塔,可以換香菜,要不換成西洋芹,反正烹飪就是醬,找出自己最愛的口味就是最好吃的囉



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Mandy的原味貝果變成小花貓了
 
只加了30%的天然酵母,竟然就長出一堆小氣泡


以前做貝果都是直接法,加上攪拌不須揉製到薄膜,雖然多了要燙麵這步工,但仍感覺是可以比較快速完成的麵包。


吳寶村師傅的貝果製法,相信很多人都知道,除了要加入老麵跟低溫冷藏,我一直沒試過攪拌完畢後直接整形入冰箱這步,頂多就是將整個麵團冰入發酵而已,原因是我沒有可用的容器= ="~

不過現在沒問題囉,我找到了一只保鮮盒,冰箱不是很大,這只尺寸剛好,一個一百克的貝果麵團可放九個。

測試的配方這次選擇陳共銘老師的頂級面包書原味貝果配方,不過我嘗試多加30%的魯邦種,其他沒有調整

整型方式還是搓長條後再將兩端相接,如果比較懶,我就直接用吳寶村師傅的方式快些~

整型好要進冰箱睡一晚囉^^




經過一夜冬眠,微量的酵母跟魯邦可是默默的工作呢!長大許多!

先等回溫,準備洗三溫暖囉




這次很試驗性的留了兩個不燙,因為鐵齒的我就是想試試,只單純噴水會不會讓表皮龜裂!?




答案當然是,沒有!!



雖然整個烘烤過程,我分別噴了兩次水霧給這兩個沒洗熱水澡的,不過表皮一直到出爐冷卻,一樣無動於衷~



硬要學人家專業的蒸氣= ="~

好啦~至少我有實驗的精神唄!




特地一起試吃是否有不同的口感,呵~口感一樣耶,沒洗澡的表皮一樣有酥脆感,裏頭也是很有咬勁的Q彈感!(這個Q彈我確定是魯邦帶來的效果)

攪拌後直接整形,桿壓到無氣泡,出爐後還是有出現一些小孔洞,應該是魯邦的功勞吧




比較一下有燙麵跟無燙麵的貝果,兩者差異是在表皮的光澤度,還有香氣,香氣上燙麵過的大大的勝出,不過這香氣會不會是因為我在燙麵水裡加了麥芽精的關係??(以前我都用黃砂糖增加上色,這次改用麥芽精)





曾經看過高手說表皮的小氣泡是天然酵母的造成的,一整個大花臉,還真是跟Mandy以往只用一般商酵做的貝果差很大!!

冷藏一夜的口感真的很不賴,這就是所謂讓酵母充分發揮作用的成果嗎?

我想,我愛上了







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飯後吃甜點不會增胖^^~嘿嘿
這不是Mandy說的,是天下雜誌說的^^

飯後甜點不會增胖!減重飲食10大原則

很多人都說巧克力跟香蕉很搭
做了一卷蛋糕捲,一吃就知道為何搭了^^
 


一直想做這款蛋糕捲,卻也一直忘了做,恰好帥ㄤ買了一串香蕉回來,趕緊留了兩根,捲完蛋糕捲冰上一天,香蕉的香氣蔓延整個蛋糕捲,連姐姐吃了也誤以為鮮奶油加了香蕉,呵~真是神奇的水果!


眼尖的你可能有發現,巧克力蛋糕上怎麼有斑點!

唉~我又手癢,想說玩一下彩繪,一個不小心手滑,白色蛋糕糊擠太大,可能也還沒考足時間就倒上巧克力麵糊,所以原本漂亮的圖案就糊成一片@@"~失算!



食譜參考:Carol老師的巧克力蛋糕捲

這次用比較小的烤盤,所以份量上有調整一些

烤盤尺寸:35*25cm(以前放在朋堂烤箱的深烤盤)

麵糊部份:

蛋黃4個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶40g,
低筋麵粉50g,無糖純可可粉20g,

蛋白霜部
蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

中間夾餡
卡士達鮮奶油
香蕉兩根

做法:
 
  • 將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
  • 再將沙拉油加入攪拌均勻
  • 再將過篩好的粉類及牛奶攪拌均勻成為無粉粒的麵糊

(這裡要彩繪,所以兩階段加入粉類,先只拌入低筋麵粉,然後挖一杓另外放,才把可可粉加入,等蛋白霜打好就可以分兩邊加以混和,原味麵糊就可以做彩繪圖案)


  • 蛋白打出一些粗泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入) 打蛋白霜打發到濕性發泡方式
  • 先挖一大匙蛋白霜到蛋黃麵糊中,攪拌均勻(我習慣先用打蛋器快速拌勻),然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
  • 彩繪圖案先進烤爐,約兩分鐘取出
  • 之後再到入巧克力麵糊,用刮板抹平麵糊,完成後敲桌面數下,讓空氣跑出
  • 放入預熱170度烤箱,12~15分(我擺最下層,有放考架)


 
組合
 
等蛋糕冷卻後就可以加以組合
  • 在蛋糕開始捲起處用刀切2-3條不切到底的線條
  • 將夾餡的卡士達奶油均勻塗抹上蛋糕表面
  • 香蕉切段儘量排成直線放在蛋糕捲的起始處,開始向外捲成一捲
  • 蛋糕捲最近我偏好先冷藏一夜,隔天口感比較濕潤,整個香蕉香氣也更濃郁



Mandy個人認為做巧克力戚風比原味難多了,因為可可容易讓蛋白消泡,每每攪拌完畢都有點心驚膽跳的將麵糊送進烤箱!

香蕉要買大根一點的,切面秀才會明顯漂亮,這次的就太細了,拍照不明顯

衷心的建議烘培新手把原味麵糊練熟練後,再來玩玩其他口味,失敗率也低些喔^^






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2014開春第一爐
巧克力開懷大笑呢^^
 
冰箱裡的魯邦一直是我練習拖鞋麵包的好幫手
 
現在拿來試試其他麵包看看
 
 
第一次還是直接法了
 
水分用的太保守,還不到濕黏的手感,所以放棄想冷藏一夜的想法
 
 
入爐六~七分鐘是會不會笑得開心的關鍵時間
 
怎麼別人的笑地開壞,挺美的
 
我的除了大笑外,融化的巧克力怎麼像流口水= ="~
 
 
 
 
 
 
 
 連邊邊都裂了,真是闊嘴
 
 
也是啦,新的一年要開懷大笑迎接喔



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