目前日期文章:201403 (8)

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上禮拜的Mandy好忙好忙,連作好幾款甜點,不過Mandy體重還掉一公斤^^,呵~
 
因為忙到沒時間吃東西,不過還是很開心~
 
這些是要給親愛的老爸以及大寶貝妮可準備生日趴用的^^~





我家妮可出生很會挑時間,出生時的農曆生日就是跟Mandy老爸生日同一天~

跟阿公同一天生日的好處是所有的家人都會回來一起慶祝,而且禮物紅包一定不會少~ㄏ ㄏ

這次的手作就全部寫在一起囉,大家沒空看文字,看看美美的圖也不錯啦^^


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巧克力魔鬼及義大利蛋白霜的蛋糕體這次是採用黃金戚風
 
食譜做法請參考"妃娟的黃金蜂蜜蛋糕"
 
這邊我就不寫戚風作法,我只分享甘奈許醬及我的內餡囉~
 
 
 

 

 
Mandy這次分作兩次烤,一次考了兩個六吋+八"的,六吋紙模我在上頭撒了一些水滴豆~
 
第二次則烤了16個杯子蛋糕
 
 
 
 
 
 

甘納許醬材料及作法

 
此份量可塗抹八吋蛋糕一個
 
材料:鮮奶油275克,苦甜巧克力磚250克,
 
 

 組合:

甘納許醬,巧克力乳酪慕斯適量,香蕉,新鮮草莓,新鮮藍莓
  • 將蛋糕剖成三片,底層塗上甘納許醬後舖上一層香蕉切片
  • 第二層抹上自製巧克力奶油乳酪慕斯後舖上一層草莓切片
  • 第三層蛋糕蓋上後將甘納許醬從上倒下,讓醬自然流下,再用抹刀簡略塗抹平整,裝飾上草莓及藍莓後即完成
 
 
頂上還沒妝飾水果時, 刻意的將甘納許醬繞成漩渦狀,還真有點像某知名巧克力蛋糕店的FU!!!^^
 
 
家人們一吃直說比外面賣的好吃太多!
 
呵~因為有Mandy滿滿的愛心在裡頭阿^^~
 
不過要請大家注意,巧克力及內餡很重,會把戚風壓塌,如果很介意高度的朋友,建議還是用海綿蛋糕囉!!
 
 
 
 
 
 
 
第二次把部分麵粉換成"米歇爾可可粉'作成巧克力口味,部分也撒了水滴豆~
 
這些杯模Mandy好愛,全都是在烘培展買的,每個都好可愛,應該再多敗幾盒的^^
 
 
 
有沒有看到有些杯子蛋糕底部並沒有展開來,那是因為杯模還蠻大的,放六連杯那種杯盤剛
 
好, 放布丁杯太小就不行了,當下只好放到小碗裡頭烤= ="~
 
看來要再多拜一個六連杯盤或是十二連的了!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
再來就是義大利蛋白霜蛋糕囉~
 
這是Mandy第二次作義大利蛋白霜,第一次是在糖霜肉桂捲這篇(哇,距離現在十個月耶),會
 
想到義大利蛋白霜一方面我想試試不同的口感,另一方面是當下鮮奶油也不夠裝飾= ="~
 
,所以索性就來試試囉~
 
 
 
 
 
這個義大利蛋白霜個人覺得難度有點高耶~
 
沒做過的朋友要小心"糖漿"很燙喔!!!
 
 

義大利蛋白霜作法:

 
 
分量抹完一個六吋蛋糕還有剩,可以放冰箱冷藏當吐司抹醬^^
 
 
材料
  •  a蛋白75g(室溫),細砂糖20g,檸檬汁5cc
  •  b清水50g,細砂糖160g
  • c無鹽奶油250g(放置到室溫程度)
步驟:
  • 1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
 
  • 2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)

  • 3.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115度c(Mandy用溫度計測量才準)


  • 4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可(太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)

  • 5.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫(約35度c)的程度,就將放置到室溫程度的C材料的無鹽奶油加入再攪拌均勻即完成   (若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)

  • 做好的義大利奶油蛋白霜分別取適量,添加藍色、黃色、紫色以及草莓粉
    裝飾成皇冠形狀.,最後撒上銀珠裝飾

 
 
小朋友的生日蛋糕嘛,畫畫圖總是可以讓寶貝們開心~
 
最近的妮可很愛公主,不過公主實在難倒Mandy(Mandy完全沒有上過鮮奶油裝飾課),所以畫
 
上一只最能代表公主的小黃(皇)冠,送給我的妮可寶貝^^~
 
 雖然是可食用色素,不過拍完照開動時Mandy全部刮掉,才給三寶吃喔^^~龜毛吧!哈哈
 

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"夏綠蒂"~好好聽的名字
 
不過我怎麼第一個想到的是慾望城市裡的那個長髮美女= ="~
 

精緻甜點類的東西真的不練習就是整個"走經"~
 
高高低低的蛋糕圍邊,不太認真的作品~
 
不過真的挺好吃的^^
 
 


Mandy是個不折不扣的泡芙人辣媽,為了體脂肪著想,現在已經很少做甜的了,這個月為了

要做的老爸大人的蛋糕,還有給妮可在學校"高關"用的生日蛋糕,所以要練一下蛋糕烘培以

及擠花~
 

今天這款"夏綠蒂慕斯蛋糕"是集結兩個老師的食譜加上Mandy自己試看看的經驗作出來的

如欲了解原始譜做法,請點連結~







指形蛋糕製作

6"蛋糕活動模一個

(配方份量可以作一個八吋,多的麵糊烤出來後,就讓妮可當點心吃掉)

這還真是Mandy第一次作指形蛋糕,而且是用"分蛋海綿法",因為比較常作戚風,所以做起來

稍稍地給他一點卡卡!

這個作法擠成小圓餅狀應該就是"牛粒"無誤,有空再來做吧^^


材料:
雞蛋2顆(蛋黃蛋白分開),低筋麵粉40g,玉米粉25g,
細砂糖60g(分成20g與40g),無鹽奶油15g,檸檬汁1/2茶匙,
糖粉適量

步驟:
  • 蛋黃加20g的砂糖用打蛋器打至泛白的程度
  • .蛋白打出粗泡後加入檸檬汁及細砂糖(2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜
  • .用橡皮括刀挖一大匙的蛋白霜到蛋黃麵糊中混合均勻
  • .再將攪拌均勻的蛋黃麵糊全部倒入蛋白霜中用橡皮括刀混合均勻
  • .將已經過篩的粉類分2次加入麵糊中,用橡皮括刀快速混合均勻
  • .最後將融化的無鹽奶油均勻灑在麵糊上,用橡皮括刀攪拌均勻
  • .混合完成的麵糊裝入擠花袋中,用平口的擠花嘴在烤盤布上擠出 一條一條的長形(長度約比蛋糕模稍微高1公分),外加兩個跟蛋糕底盤大小的圓片
  • 擠好的麵糊用濾網篩上一層糖粉,放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面上色

 
Mandy直接用花嘴的轉接頭,想說醬擠比較粗一些^^
 

如果要圍邊長短漂亮最好先畫線墊在烘培紙下方,擠完麵糊再移開畫線的紙張,Mandy麻非

常偷懶,只用六吋模的底盤畫兩個圈,其他的就隨意擠了,所以才會參差不齊@@
 


乳酪慕思6"一個

 

材料:

奶油乳酪 70

蛋黃 1個

砂糖 20

檸檬皮末適量(可取消)

 

明膠片1.5

 

無糖鮮奶油 150

細砂糖 20克


步驟:
  • 奶油乳酪攪打到軟化,再加蛋黃、糖、檸檬皮末攪拌均勻。
  • 明膠片剪小片些,加入冰水中泡軟後取出,加入乳酪糊裡拌勻,可隔水加熱比較好拌勻,之後放涼備用
  • 鮮奶油加糖打發,和乳酪糊輕輕拌勻即是慕思
 
組合:
  • 把手指圍邊貼著慕思圈排好,正面朝外。圓片墊在底部。
  • 倒入部份慕思,把另一個圓墊片加入,再把剩下的慕思全部刮入


倒完乳酪糊,怎麼突然聽到頭上有群烏鴉飛過~~~~~@@"

對啦~手指蛋糕太長咩,我是幫大家先做錯誤示範啦= ="~
 
 
 
 
  • 冷藏約2小時後即可取出,擺放水果裝飾


 

食後感想,真的好好吃,軟綿的乳酪慕斯,加上海綿蛋糕真的很配耶,Mandy的乳酪慕斯做

法比一般的慕斯"硬"一些些,如果喜愛很軟的口感,可以在乳酪糊裡加入約35克的牛奶調整!



 

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今天不做麵包,換吃甜點吧~
 
高高的草莓乳酪塔,擺起來就很漂亮





話說草莓季都快過了,才想起今年沒做草莓塔耶~

看到Carol老師的封面圖整個美翻掉,超想也來拍一張的,但是藍莓罐頭Mandy手邊沒有,也

沒空去烘培行,所以就東施笑顰的做個草莓高塔^^,個人覺得還不賴啦^^






拍照當天,雙寶妞一看我捧著草莓塔上桌,兩隻小妞就開始狂呼,因為她們認得塔上的草莓~

拍完趕緊分切一塊讓她們倆共享,三兩下就解決掉,真是讓Mandy麻很是驕傲阿^^


 



不過這次是第一次用生塔皮生餡料進烤箱,和以往先將塔皮烤好再倒入餡料的方式不同,

所以底部沒操作好,感覺沒上色,也不夠酥脆,下次烘培時間跟溫度應該可以調整一下~




參考食譜:Carol的藍莓乳酪塔 如欲作藍莓口味,請點連結

Mandy沒有固定模,所以使用6"活動模底部加一層鋁箔紙


一.甜塔皮 材料:
低筋麵粉130g,無鹽奶油70g,細砂糖30g,蛋液25g,

二.草莓乳酪餡 材料:
新鮮草莓粒50g,奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖30g,雞蛋2個,原味優格130g,
玉米粉15g,

三.草莓淋醬
材料:
新鮮草莓粒50g,有機草莓醬兩大茶匙,檸檬汁1/2大匙,玉米粉3g,冷開水3g





甜塔皮作法

  • 無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至泛白呈現乳霜狀態
  • 將蛋液分次加入攪拌均勻
  • 將低筋麵粉加入使用按壓的方式混合成團狀
  • 混合完成麵團用保鮮模包裹放入冰箱冷藏至少30分鐘冰硬
  • 塔皮盡量桿平均,慢慢地塞進六吋蛋糕模具裡,這邊不是太好操作,要慢慢用指腹幫忙塔皮平整



草莓乳酪餡做法

烤箱預熱至170度c
  • 奶油乳酪隔水加熱軟化加後打成霜狀
  • 將細砂糖,雞蛋液,原味優格,玉米粉,加入拌勻(雞蛋分次下比較好操作)
  • 將攪拌均勻的乳酪麵糊倒入已經塔皮中
  • 放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤30-35分鐘取出放涼
  • 入冷藏一夜(也可放涼後接著下個步驟)



草莓淋醬作法

  • 有機草莓醬與檸檬汁加熱加入切丁的新鮮草莓
  • 玉米粉加冷開水條勻後放入煮沸的果醬中攪拌均勻
  • 放涼後淋上乳酪塔中央再放入草莓裝飾入冰箱冷藏即可
  • 冷藏至少2小時後即可取出脫模



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最近雙寶妞腸胃又不聽話了
 
不能多喝牛奶時,吃吃麵包補充一下熱量
 
小小一個,讓雙寶妞小小的手更好拿^^
 
 

 

好久沒做餐包囉,湯種自從養天然酵母後也很少碰了
 
今天的小餐包就將這兩樣融合一下吧^^
 

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別人追韓國星星

Mandy追麵包星^^ ~

 
這些全是陳共銘老師示範作品

美得像一幅畫一樣
 
當天在課堂上親眼見到老師整形的功力
 
一個字"強"

 

這堂課是Mandy去年就先登記的課程,超期待的,實作課原本表定只有兩種麵包
 
但是"大心"的老師利用麵團的延伸,多做了三款,一整個感覺就是賺到了~呵
 
因為其中一款就是"脆皮牛角"~超嗨森的啦
 
 
 
2/16星期天10點的課程,當天又讓老公當一天的阿信拔了,我開開心心的"上課趣"^^
 
地點一樣在板橋的小東方烘培坊,陳共銘老師在這邊的課不少,但是安排在假日的不多
 
還沒上課前就在臉書看到老師的作品,以及跟大家的互動,只能說老師是個很殺的人物^^
 
 第一次見到本人好瘦喔,難怪大家都叫老師要"記得吃飯"~呵
 
 
 
當天使用到老師自養的天然酵種,接著老師也分享了一下他很自豪的魯旺種給大家看看
 
因為還沒熟成,所以沒能使用,而且也非本堂上課內容,可惜~
 
簡單的區分是酵種用法粉養的,魯旺用高粉養的,就醬= ="~
 
 
 
不過在這裡解答了老師每每呈現天然酵種麵包時,為何會使用0.1%商酵的原因~
 
太深的東西我也寫不上來,但重點是天然酵種是雙細胞,商酵是單細胞,兩者活力所需的時
 
間及溫度不同,一前一後的搭配可以相輔相成,讓麵包順利發酵~
 
老師也提及大多的家庭烘培者可能都是從網路得知天然酵母,所以容易有"全天然酵母"的
 
迷思!(點頭如搗蒜,因為宅在家咩= =",接收外來資訊就是靠網路囉)
 
聽完我還蠻支持兩者互相搭配的理論,所以現在做天然酵母麵包時,會加入一咪咪的商酵,
 
針對天然酵母有很多說法,也聽過做窯烤麵包師傅極度排斥商酵的看法,我想其實就端看你
 
自己喜愛的程度及操作,全酵母或是兩者互相搭配都行~
 
 
 
 
 
 
 
第一個麵包是脆皮甜甜圈
 
一開始我搞錯,還以為是脆皮貝果,結果是用"炸的",有點小失望,不過後來老師說要用這
 
份麵團再做脆皮牛角跟青蒜法國,就開心了^^
 
這盤"捲捲捲"整形要好看,挺難的呢!
 
 
 
 
 
 
 第二款很漂亮,是用貝果的整型方式,上頭用剪刀剪出造型
 
用的是隔夜優格種,麵包體好軟
 
 
 
 
 

試吃時間我最開心了~好軟喔,有淡淡的蜂蜜香味





再來是最期待的牛角整形^^~美呆了

(前面胖胖牛角是同學試做,一比較就看的出來囉)

 
 
切開試吃,看的出來有漂亮的擀捲

 
 整堂課從早上十點到下午五點結束,實作課很好玩,可以讓老師清楚的講解整形的重點
 
只不過Mandy想要再上老師的課真的要緣分耶,人家要帶小孩啦@@"~嗚


最後呈現老師整形牛角的"無影手"畫面
 
霧灑灑!!別罵我,我盡力了
 
老師動作之快的= ="~
 
 
 
 
 
 

 

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最近出現的都是歐包或是拖鞋
 
換換單純的吐司吧~
 
高粉+法粉互相搭配,冷藏一夜口感超軟,三寶一下就吃掉一大半
 

 
 
回娘家時總是會幫老媽做上幾條土司,如果有其他姐姐回家也可以平分
 
 
隔天姐姐一早就Line來~
 
 
 
呵~這就是Mandy喜歡手做最大的動力,家人愛吃也覺得好吃^^
 
考量一下時間,所以在做完晚飯的時候才打麵糰,放冰箱冷藏一夜再來整形
 
 

 
食譜參考:Mandy做做看
 
份量24兩模兩條
 
山茶花 500克
 
水手法粉 500克
 
砂糖 60克
 
雞蛋50克
 
鹽巴15克
 
即發酵母6克
 
鮮奶油(也可用鮮奶)100克
 
鮮奶100克
 
水520 克
 
無鹽奶油50克
 
作法:
 
  • 麵糰打到完全擴展後,放置密封盒內只置冰箱冷藏約12小時取出
  • 隔天取出後不開蓋,直接放置室溫回溫一小時(需視麵團情況調整)
  • 分割每個麵團約185克十個,滾圓鬆弛三十分
  • 擀捲一次(也可兩次)入模
  • 後發至八分滿模入爐(可刷蛋水增色)
 
  • 考溫170/210 二十分(視上色情況兩條互換位置),再降溫160/200 二十分 ,關上火再悶五分出爐
 
 
 
 
 
來一張不同的角度
 
五峰很給面子的一般高
 
 
 
十二兩的也不賴^^
 
 
 
 
 
早上最方便的早餐就是來片吐司,抹上現調的奶油乳酪醬
 
再配上一杯現泡的咖啡
 
幸福~就是這麼簡單^^
 

 
 
 
 

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不用麵粉做蛋糕!?
 
細滴~今天的蛋糕全是"在來米粉做的^^
 
 
三月底Mandy家有個重要趴踢,那就是黃家天皇老子&妮可大A的生日趴

 
為了要練習擠花,硬是擠出這隻~~~~~蝦咪鬼@@"
 
帶點淡淡的哀愁= ="~

 
 
 
答案揭曉
 
就是圓仔鬼= ="
 
 
 
手殘如我,月底我還是乖乖地擠簡單的裝飾就好啦@@~
 
 
 
笑好了吧~我要回正題囉= ="
 
 
在"用科學方式了解糕點的為什麼"這本書裡有提到不同粉類製成蛋糕的比較,書買來好久,
 
也沒真的試試看米粉做蛋糕,看到Carol老師新上蛋糕食譜,動力就來了,馬上動手做做看^^
 
 
約做6個
 
 
原本食譜有蜂蜜,這次我改掉了,改煉乳
 
 
材料:
雞蛋1顆(淨重約60g),蛋黃1個,細砂糖30g, 在來米粉35g,
煉乳10g,牛奶10g,無鹽奶油20g
 
 
作法:
  • 1.雞蛋+糖放入鋼盆中,再放入煮沸加溫到50度c的溫水中
  • 2.一開始用打蛋器低速將雞蛋與細砂糖打散並混合均勻
  • 3.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度(約10分鐘,Mandy會用計時器在旁輔助)
  • 4.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊痕跡就是打好了
  • 5.然後將已經過篩的在來米粉分2次加入以切拌方式混合均勻
  • 6.再將牛奶蜂蜜混合液加入以切拌方式混合均勻
  • 7.最後將融化的奶油加入以切拌方式混合均勻
  • 8.油力士紙杯套上一個布丁金屬杯(Mandy使用六連杯盤)
  • 9.完成的麵糊倒入紙杯中約9分滿,間隔整齊排放在烤盤中
  • 10.入爐前朝向麵糊表面噴水5-6下
  • 11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤16-17分鐘至表面呈現金黃色
  • 12.出爐後馬上倒出烤模放在鐵網架上


 
 
最後三分鐘為了上色,我從最底層上調到第二層,不過出爐還是有縮一點,表面沒砰砰的!
 
蛋糕甜點不二法門,還是得多多練習~
 
 
 
 
順便提一下這個袖珍的可愛蛋糕架,是在板橋品東西買的,
 
很便宜不到四百元,現場還有一款也很好看,不過店員說只剩展示品,
 
我看了一下似乎都有瑕疵所以作罷!
 
蛋糕一擺上,整個心情大好呢^^
 
 
 





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Mandy的法棍NO.2來啦~
 
裂口比NO.1粗曠了點~割紋不見了

這次是第一次用液種法試作喔


 液種法Poolish,Mandy第一次接觸,還在學習階段也說不清楚,參考查來的資料~
 
"Poolish 是以100%水+麵粉100%+微量酵母混和後經過長時間低溫發酵的麵種"
 
其實No.2之前有再做一次丟冰塊的,不過整個大失敗耶,不想面對現實的Mandy完全不想承認
 
,直接整個丟冰箱(不敢直接丟廚餘,怕被雷公打),想想至可以當沙拉的麵包丁啦 = ="~




液種法的配方到處都有,請大家找來試試看~

大部分都是在前一天要先作液種,然後入冷藏發酵約12小時,算了隔天可以做的時間,所以

Mandy在前一天晚上八點才喇好兩百克的液種入冰箱冷藏~


隔天取出的液種沒有預期的多泡泡

 
 
混和麵團後基發六十分,翻面再三十分
 
這次麵團大一點,想有點分量,要比NO1粗一些,所以只做了兩根220克的法棍
 
不足的部分整形成大家都很愛練的"小圓法"
 
 
 
 
No.2的裂口列的大些~




不過沒有No.1翻的明顯~火頭工師傅好像稱作"裙子"是嗎?~待會來查查

 
 
再來看看小圓法
 
這顆直接就讓雙寶妞分食完畢了^^
 
 
 
有氣孔~小小的=="~
 




長棍的切面


 
 
 口感試了一下,我還是偏愛No1耶~可能是有魯邦的關係~

No2的內部有軟沒錯,但沒彈性


當天冷卻就用保鮮膜整個包好,留著明天吃~

呵~超級大潛艇堡來囉~~

Mandy一個人當早午餐喀掉^^

FB上的冰友都懷疑我是不是參加大胃王比賽~呵

唉呦~大家都不知道帶小孩消耗熱量很大呀^^









這樣試作法棍很好玩,不過基準好像不一樣

這兩天網路買了一堆粉,CDC、百合花、T65~
 
我想還是先用魯邦玩好了,看我是不是真的吃得出,這些貴貴的進口粉所謂的"不同的風味"

 





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