親親三寶與曼蒂媽咪

 

 

 

 

 

先說說網路上比較普遍的生酮低醣麵包食譜
使用粉類:
因為生酮飲食避免攝取碳水化合物，於是所有製作麵包的粉類幾乎都不能用，因為不管是白麵粉，或是大家都認為對人體吸收較有幫助的全麥、裸麥粉等，皆是富含澱粉的粉類，所以並不使用!

另外無麩質的粉類其實也只是去掉麩質，但仍屬於高碳水的粉類，所以仍舊是不使用的!
於是大部分會以杏仁粉、椰子細粉、亞麻籽粉、洋車前子粉等無醣質的粉類來製作!
特別提一下亞麻籽及洋車前子粉還有奇亞籽因本身富含膳食纖維，遇水後的特性是會膨脹並且變的濃稠，所以通常是扮演著作為低醣生酮麵包的定型的大功臣~

麵包膨脹方式
因為無醣質粉類不含筋性，所以酵母在這個時候無法發揮發酵功能，因此大部分製作時會採用的方式為
1.以打發雞蛋方式幫助膨脹
2.借助膨大劑，如泡打粉及小蘇打粉幫助膨脹

以打發方式及膨大劑的方式來製作，雖然都寫生酮低醣麵包，但對曼蒂媽而言，我認為其成品口感比較屬於糕點類，所以曼蒂媽不會稱為是"麵包"，而是應該像鬆糕，馬芬類，會比較適合!!

還有一個幫助無醣質粉類聚合在一起的，就是使用馬茲瑞拉起司，也就是鋪在比薩上面，那種會牽絲的起司!!
利用起司本身溶化後產生黏性的原理，將杏仁粉包裹成麵包狀!
曼蒂媽只做過一次，可能我有多加了其他起司調味，一整個讓我覺得膩口，所以並不是很愛，而且成本也太高!

那麼到底要怎麼讓無醣質的粉類，能做出類似一般麵包的口感，而且是用酵母發酵的方式，而不是添加泡打粉或是小蘇打呢?

方式有兩種，一種是添加三仙膠，一種是使用【小麥蛋白】，前者就先不談，因為目前曼蒂媽都是使用小麥蛋白來做主材料

【小麥蛋白vital wheat gluten】也稱面筋粉，就是麵粉裡的蛋白質，以特殊的方式從小麥粉中分離出來 ，如果說大多是拿來做麵筋或是烤麩，大家應該就比較知道!

曼蒂媽研究了很久，原則上認為小麥蛋白算是天然的，以前做一般烘焙時的確也不需要添加，但是如果要做低醣版的麵包，那麼就扮演了挺重要的角色!!所以如果你不認同這項材料的話，那下面的食譜也就不適合你囉!
這條土司也含了較大量的亞麻籽，所以味道吃起來都是偏重的亞麻子味喔!!

無粉無糖亞麻籽低醣吐司 一條
模具使用三能SN2070(模具內需抹油才好脫模)
使用模具主要是希望能讓低醣吐司有高度支撐，沒有模具直接整成橄欖球狀或是圓形也可以

食材:
黃金亞麻籽粉 50克 (每家品牌的吸水率不同，水分上要注意一下，褐色亞麻籽粉不易成團，但還是能用，黃金亞麻籽粉較建議使用))
小麥蛋白粉 60克(各家烘焙坊賣的品牌不同，吸水率也不同，水分上要注意一下)
洋車錢子粉 30克(我用的是80細目的，摸起來像麵粉)
黑豆粉        20克
杏仁粉        20克
奶油(或酪梨油) 20克
雞蛋一顆 (約55克)
常溫水  250克(水分添加時請保留約30CC不加，視麵團情況是否能捏成團來增減，如果能捏成團就不要在加了)
鹽巴 2克
赤早醣醇15克(可省略)
低糖酵母(我用法國燕子牌) 4克

很多人誤以為酵母一定要有糖才能發酵，其實並非是正確答案，糖的確能幫助酵母發酵，但也不是必須添加的，以前曼蒂媽做無油醣歐包都沒加!!
曼蒂媽使用的低糖酵母就不愛糖，所以我認為用來做沒有這糖的低糖麵包很適合!!

作法
1. 除酵母外，所有粉類先拌均勻(鹽巴如接觸酵母，酵母活力會受影響)

2.取容器將雞蛋與開水先打散拌勻，乾粉類食材加入拌均勻後再倒入內鍋，無鹽奶油及酵母放最上層後，轉高速攪打10分鐘


3.時間到先讓麵團休息15分，再繼續高速15分，麵團如呈散狀的麵團塊，取出所有麵團到桌面，用點力氣聚合成團，再用橄面棍滾開表面讓表面成光滑狀，再次聚合成團發酵30分

 

 

 

 

4.時間到取出稍排氣，桿平表面，翻面後捲起麵團，用手直接將麵團盡量整平，收口捏緊，放進已噴油的模具內後發約60~90分不等，一定要看到麵團有膨脹，沒有如期膨脹，烤後通常乾硬








5時間到，表面可做割痕，烤箱預熱上下火220度，放入烤15分後，烤溫調整為180/200度
續烤25分出爐

 

 

 

 

 

 

 

 

6出爐後倒出模具置涼切片食用
                          

注意事項:
冷卻後建議先切開一片看內部的濕潤度，有可能會有摸起來偏濕的感覺，因為在水量的部分放比較多，無醣質粉類並沒有辦法全吸收，再加上這裡粉類的吸水性都會因為品牌而不同，所以請視情況調整軟硬度，如果發現麵團攪打時能聚合成團，保留的水分就不要再加入，免得操作困難，如果試吃後覺得偏濕，建議全切片後要吃之前入烤箱回烤收水分，就會比較剛好，曼蒂媽甚至喜歡烤乾點，再塗花生醬獲金牌奶油吃，還不錯喔!!



第一次寫烘焙文章還這麼囉嗦，交代這個交代那個，主要是希望想做低醣吐司的朋友，也能成功做出自己喜歡的低醣吐司，但是還是要提醒大家，別跟一般烘焙品比較會比較開心喔!!
對低醣飲食有興趣的朋友，趕快來追蹤曼蒂媽的低醣IG帳號 http://bit.ly/2PoPsgq

 

 

 

 

 

 

 

 

(2019/05/27文章更新)
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曼蒂媽小提醒一下，其實每個食譜都是測試出來的，所以如果一個食譜如果你手邊沒有那樣食材，或是不喜歡那樣食材，那麼請等買齊食材後再來做，或是挑選別的食譜來做，而不是把食材的份量，或是內容做更改喔😉(除了水份做調整例外)
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今天這款曼蒂媽就拿掉黑豆粉，降低纖維，水份調整，這就是不同的麵包食譜
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常溫直接吃口感一樣Q彈，曼蒂媽最愛的吃法則是進烤箱微烤到土司呈現誘人的金黃色，直接塗奶油乳酪或是無糖花生醬吃，真的很滿足喔
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這次用攪拌機來打麵團，時間跟以往不一樣，攪拌時間拉長後，對麵團口感更好
另外因為份量不大，所以直接就用麵包機來烤，很方便
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#營養素計算
(總重量約330克 ，總熱量1193卡 凈碳39.4 蛋白質40.73 脂肪64.24)
(每份切約切7片 ，每片熱量約170卡 凈碳5.63 蛋白質5.81 脂肪9.17)
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數據都算出來給大家(有沒有貼心😉)
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#低醣亞麻籽土司材料(麵包機烤法)
小麥蛋白 75克
黃金亞麻籽粉55克(請務必使用黃金亞麻籽粉，成功機率較褐色的高)
(我的是直接整顆磨，但沒磨很碎所以顯的顆粒多😅)
杏仁粉30克
雞蛋1顆(約50克)
常溫水100克
無鹽奶油15克(可換椰子油)
鹽巴1/4匙
赤藻醣或羅漢果糖15克
低糖用酵母4克(我使用法國燕子牌，成功機率高)

 

 

 

 

 

作法
1取容器將雞蛋與開水先打散拌勻，乾粉類食材加入拌均勻後再倒入內鍋，無鹽奶油及酵母放最上層後，轉高速攪打10分鐘
.
2.時間到先讓麵團休息15分，再繼續高速10分，麵團如呈散狀的麵團塊，取出所有麵團到桌面，用點力氣聚合成團，再用橄面棍滾開表面讓表面成光滑狀，再次聚合成團
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3.放入胖鍋選發酵功能，高溫30分
時間到取出排出空氣，再次聚合成團，放回胖鍋選發酵功能，高溫60分，如覺得不夠，再延長10分
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4.選擇烘烤功能中溫，烤45分鐘，時間到倒出內鍋讓麵包置涼冷卻再切開
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5.低醣麵包無澱粉，所以不容易老化，但也因此濕度較高，所以放冷藏保存才不容易發黴，與正常版的保純方式不相同

以上，謝謝你耐心的看完這一大串
追蹤曼蒂媽的低=減醣減脂IG帳號 http://bit.ly/2PoPsgq
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