曼蒂媽咪的低醣飲食已進行快兩個月,每日醣量不超過60克!(其實平均下來不超過40克)

 

 

幾乎每天都有拍照記錄,也有專們開立了一個全新的IG帳號來記錄,
不過部落格卻一直沒有時間來寫文章!!


愛吃麵包的曼蒂媽道目前都還沒破戒吃過一口飯跟一口麵包呢!!
不吃米飯,曼蒂媽覺得比較無感,但是我的確會想念自己做的貝果,土司及歐包
於是在這段期其間,試了幾款完全無粉的低醣吐司來解解相思~

曼蒂媽對減(低)醣飲食時期,吃麵包土司可以從這兩點進行
1.可以吃正常烘焙品,但必須精算碳水數,不破每餐20克
2.只吃低醣的烘焙品,分量可較滿足口慾

曼蒂媽一直都是只吃低醣質的烘焙品,因為即便是一塊全麥麵包,如果真要吃也頂多吃一小塊,但是吃低醣質的吐司,卻可以吃到完整的一塊,而且更有飽足感!!

但是由於無醣質的粉類因為不含筋性,所以要做出像一般麵包的口感是有差異的!!
要我說,如果能有七八成的口感我就滿足了,所以如果你期待的是吃起來會像一般正常烘焙品的柔軟口感,那麼你應該會失望喔~

過陣子曼蒂媽會在試試看,使用麵粉搭配無醣質粉類來製作麵包土司,我相信這樣子的製作方式應該可行,但相對會提高碳水值,這種成品就不適合吃生酮的朋友,但是如果只是吃低醣減醣的朋友應該會很開心嘞!

 


先說說網路上比較普遍的生酮低醣麵包食譜
使用粉類:
因為生酮飲食避免攝取碳水化合物,於是所有製作麵包的粉類幾乎都不能用,因為不管是白麵粉,或是大家都認為對人體吸收較有幫助的全麥、裸麥粉等,皆是富含澱粉的粉類,所以並不使用!

另外無麩質的粉類其實也只是去掉麩質,但仍屬於高碳水的粉類,所以仍舊是不使用的!
於是大部分會以杏仁粉、椰子細粉、亞麻籽粉、洋車前子粉等無醣質的粉類來製作!
特別提一下亞麻籽及洋車前子粉還有奇亞籽因本身富含膳食纖維,遇水後的特性是會膨脹並且變的濃稠,所以通常是扮演著作為低醣生酮麵包的定型的大功臣~

麵包膨脹方式
因為無醣質粉類不含筋性,所以酵母在這個時候無法發揮發酵功能,因此大部分製作時會採用的方式為
1.以打發雞蛋方式幫助膨脹
2.借助膨大劑,如泡打粉及小蘇打粉幫助膨脹

以打發方式及膨大劑的方式來製作,雖然都寫生酮低醣麵包,但對曼蒂媽而言,我認為其成品口感比較屬於糕點類,所以曼蒂媽不會稱為是"麵包",而是應該像鬆糕,馬芬類,會比較適合!!

還有一個幫助無醣質粉類聚合在一起的,就是使用馬茲瑞拉起司,也就是鋪在比薩上面,那種會牽絲的起司!!
利用起司本身溶化後產生黏性的原理,將杏仁粉包裹成麵包狀!
曼蒂媽只做過一次,可能我有多加了其他起司調味,一整個讓我覺得膩口,所以並不是很愛,而且成本也太高!

那麼到底要怎麼讓無醣質的粉類,能做出類似一般麵包的口感,而且是用酵母發酵的方式,而不是添加泡打粉或是小蘇打呢?

方式有兩種,一種是添加三仙膠,一種是使用【小麥蛋白】,前者就先不談,因為目前曼蒂媽都是使用小麥蛋白來做主材料

【小麥蛋白vital wheat gluten】也稱面筋粉,就是麵粉裡的蛋白質,以特殊的方式從小麥粉中分離出來 ,如果說大多是拿來做麵筋或是烤麩,大家應該就比較知道!

曼蒂媽研究了很久,原則上認為小麥蛋白算是天然的,以前做一般烘焙時的確也不需要添加,但是如果要做低醣版的麵包,那麼就扮演了挺重要的角色!!所以如果你不認同這項材料的話,那下面的食譜也就不適合你囉!
這條土司也含了較大量的亞麻籽,所以味道吃起來都是偏重的亞麻子味喔!!

無粉無糖亞麻籽低醣吐司 一條
模具使用三能SN2070(模具內需抹油才好脫模)
使用模具主要是希望能讓低醣吐司有高度支撐,沒有模具直接整成橄欖球狀或是圓形也可以

食材:
黃金亞麻籽粉 50克 (每家品牌的吸水率不同,水分上要注意一下,褐色亞麻籽粉不易成團,但還是能用,黃金亞麻籽粉較建議使用))
小麥蛋白粉 60克(各家烘焙坊賣的品牌不同,吸水率也不同,水分上要注意一下)
洋車錢子粉 30克(我用的是80細目的,摸起來像麵粉)
黑豆粉        20克
杏仁粉        20克
奶油(或酪梨油) 20克
雞蛋一顆 (約55克)

常溫水  250克(水分添加時請保留約30CC不加,視麵團情況是否能捏成團來增減,如果能捏成團就不要在加了)
鹽巴 2克
赤早醣醇15克(可省略)
低糖酵母(我用法國燕子牌) 4克

很多人誤以為酵母一定要有糖才能發酵,其實並非是正確答案,糖的確能幫助酵母發酵,但也不是必須添加的,以前曼蒂媽做無油醣歐包都沒加!!
曼蒂媽使用的低糖酵母就不愛糖,所以我認為用來做沒有這糖的低糖麵包很適合!!


作法
1.
除酵母外,所有粉類先拌均勻(鹽巴如接觸酵母,酵母活力會受影響)

2.取容器將雞蛋與開水先打散拌勻,乾粉類食材加入拌均勻後再倒入內鍋,無鹽奶油及酵母放最上層後,轉高速攪打10分鐘


3.時間到先讓麵團休息15分,再繼續高速15分,麵團如呈散狀的麵團塊,取出所有麵團到桌面,用點力氣聚合成團,再用橄面棍滾開表面讓表面成光滑狀,再次聚合成團發酵30分

 

 

 

 

 

4.時間到取出稍排氣,桿平表面,翻面後捲起麵團,用手直接將麵團盡量整平,收口捏緊,放進已噴油的模具內後發約60~90分不等,一定要看到麵團有膨脹,沒有如期膨脹,烤後通常乾硬








5時間到,表面可做割痕,烤箱預熱上下火220度,放入烤15分後,烤溫調整為180/200度
續烤25分出爐

 

 

 

 

 

 

 

 


6出爐後倒出模具置涼切片食用
                          

注意事項:
冷卻後建議先切開一片看內部的濕潤度,有可能會有摸起來偏濕的感覺,因為在水量的部分放比較多,無醣質粉類並沒有辦法全吸收,再加上這裡粉類的吸水性都會因為品牌而不同,所以請視情況調整軟硬度,如果發現麵團攪打時能聚合成團,保留的水分就不要再加入,免得操作困難,如果試吃後覺得偏濕,建議全切片後要吃之前入烤箱回烤收水分,就會比較剛好,曼蒂媽甚至喜歡烤乾點,再塗花生醬獲金牌奶油吃,還不錯喔!!




第一次寫烘焙文章還這麼囉嗦,交代這個交代那個,主要是希望想做低醣吐司的朋友,也能成功做出自己喜歡的低醣吐司,但是還是要提醒大家,別跟一般烘焙品比較會比較開心喔!!
對低醣飲食有興趣的朋友,趕快來追蹤曼蒂媽的低醣IG帳號 http://bit.ly/2PoPsgq

 

 

 

 

 

 

 

 


(2019/05/27文章更新)
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曼蒂媽小提醒一下,其實每個食譜都是測試出來的,所以如果一個食譜如果你手邊沒有那樣食材,或是不喜歡那樣食材,那麼請等買齊食材後再來做,或是挑選別的食譜來做,而不是把食材的份量,或是內容做更改喔😉(除了水份做調整例外)
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今天這款曼蒂媽就拿掉黑豆粉,降低纖維,水份調整,這就是不同的麵包食譜
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常溫直接吃口感一樣Q彈,曼蒂媽最愛的吃法則是進烤箱微烤到土司呈現誘人的金黃色,直接塗奶油乳酪或是無糖花生醬吃,真的很滿足喔
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這次用攪拌機來打麵團,時間跟以往不一樣,攪拌時間拉長後,對麵團口感更好
另外因為份量不大,所以直接就用麵包機來烤,很方便
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#營養素計算
(總重量約330克 ,總熱量1193卡 凈碳39.4 蛋白質40.73 脂肪64.24)
(每份切約切7片 ,每片熱量約170卡 凈碳5.63 蛋白質5.81 脂肪9.17)
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數據都算出來給大家(有沒有貼心😉)
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#低醣亞麻籽土司材料(麵包機烤法)
小麥蛋白 75克
黃金亞麻籽粉55克(請務必使用黃金亞麻籽粉,成功機率較褐色的高)
(我的是直接整顆磨,但沒磨很碎所以顯的顆粒多😅)
杏仁粉30克
雞蛋1顆(約50克)
常溫水100克
無鹽奶油15克(可換椰子油)
鹽巴1/4匙
赤藻醣或羅漢果糖15克
低糖用酵母4克(我使用法國燕子牌,成功機率高)

 

 

 

 

 


作法
1取容器將雞蛋與開水先打散拌勻,乾粉類食材加入拌均勻後再倒入內鍋,無鹽奶油及酵母放最上層後,轉高速攪打10分鐘
.
2.時間到先讓麵團休息15分,再繼續高速10分,麵團如呈散狀的麵團塊,取出所有麵團到桌面,用點力氣聚合成團,再用橄面棍滾開表面讓表面成光滑狀,再次聚合成團
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3.放入胖鍋選發酵功能,高溫30分
時間到取出排出空氣,再次聚合成團,放回胖鍋選發酵功能,高溫60分,如覺得不夠,再延長10分
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4.選擇烘烤功能中溫,烤45分鐘,時間到倒出內鍋讓麵包置涼冷卻再切開
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5.低醣麵包無澱粉,所以不容易老化,但也因此濕度較高,所以放冷藏保存才不容易發黴,與正常版的保純方式不相同

以上,謝謝你耐心的看完這一大串
追蹤曼蒂媽的低=減醣減脂IG帳號 http://bit.ly/2PoPsgq
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