目前分類:Mandy愛烘培::中式麵點 (10)

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自己做月餅吃,做了五年,內餡自己炒,油酥皮自己捏,就是鹹蛋黃沒醃過
因為每次想起來想醃看看,時間總是來不及中秋節的時間!

去年就看到有人分享速成蛋黃的作法,不過一樣沒嚐試,今年網路許多烘友又再次的分享由
苗栗農工食品加工科的學生所研究出來的【冷凍凝膠法製作快速鹹蛋黃】的作法,再度引起M麻的好奇心,所以也找個時間來玩實驗看看~

冷凍凝膠法原理(下文擷取自中時電子報)
因蛋黃有冷凍凝膠現象不可直接冷凍,蛋白則無此現象。師生逆向操作將蛋先冷凍,使其發生冷凍凝膠,再解凍分離蛋白及蛋黃,實驗發現解凍所以蛋白可加工再利用做成蛋糕,凝膠固化蛋黃則可以單獨快速鹽漬,蛋白不會浪費,鹹蛋黃製程只要傳統作法1/10時間。

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已經連續三年都只吃自己做的月餅,老話一句這樣才能知道自己吃下了些什麼?

一顆好吃的蛋黃酥,烏豆沙絕對是靈魂人物,自己洗豆沙,炒豆沙,雖累卻也值得!

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自製烏豆沙(成品約800克)

材料:紅豆350克,水1000g

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今年的中秋Mandy的臉書被蛋黃酥洗版洗的好膩
 
所以今年蛋黃酥休兵,只有綠豆椪跟芋頭酥出場

 
 
 
 
 
不過還是有加點變化喔^^~
 
芋頭酥皮加了紅麴粉,多了漂亮的色澤
 
綠豆椪則是加入了蜜紅豆,沒想到格外的搭呢^^
 
做法就不寫了,請參考舊文囉~
 

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繼完成中秋必吃經典三味後,又完成一到必吃款啦!

 
食譜參考:Carol的綠豆椪
(當然綠豆餡我也是自己炒的喔^^,省略滷肉)
 
分量的部分我調整為
油皮 20克/個
酥皮15克/個
內餡30克/個
 
 
綠豆椪作法與蛋黃酥相同,不過包完後要壓扁一些
有了先前的經驗,做起來就快些了!
 
 
 
 
這批的十二顆,我故意將六顆的內餡另外加了鹹蛋黃搗碎,就變成另一口味"金月娘"囉!!
 
烘烤前
 
烘烤後(綠豆椪烤好就"椪"起來囉)
 
 
標示綠豆椪的特殊紅點點怎麼搞出來的?
呵~一根筷子及草莓粉加水就完成囉~真好玩^^
 
 
金月娘上頭我用小麥胚芽粉裝飾)
 
 



 
做完上傳FB又穫得很多迴響,大家都愛古早味呢!
 
可能比例調得不好,老公說綠豆椪比較好吃=_="

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挖喔~有著清楚層次的芋頭酥,永遠都是大家的指定款喔!!


之前作芋泥吐司時受到很多冰友的迴響耶,所以中秋經典款當然也不能做過這有著漂亮螺旋外表的芋頭酥囉!!

參考了一些達人作法,其實大同小異,不過我還是習慣Carol老師的食譜
因為老師將芋頭醬加在油酥裡,剛好可以讓我一起試作蓮蓉餡,真是一舉兩得~


芋泥餡食譜來源:Carol的芋頭餡

試作發現餡有些偏乾,所以我有回鍋蒸第二次,而且都加了一大匙的麥芽糖,增加保濕度

芋頭餡不用炒,呼~省了一到手續真好!!
 

食譜來源:Carol的芋頭酥
油酥油皮材料,油酥的部分多了一罐芋頭醬,是用來顯出層次的,只要加一些就行~



桿捲的前半部分跟蛋黃酥都一樣(紫色那團是加了芋頭醬的油酥,不是芋泥喔)


注意到了嗎?在第二次感卷後就將捲子切半~
噹啦~層次就跑出來囉!!
芋頭酥一直掙扎要不要包蛋黃,不過老公跟姐姐都說不要,因為才吃得出芋頭的味道,所以就不包囉



出爐囉~
剛出爐稍待冷卻就迫不及待切開看看
挖喔~層次好酥喔
有的人或許會覺得顏色怎麼灰灰的,不是紫色呢?
市售的芋頭酥也是有家芋頭醬調色,不過為了美觀,一定加的多,顏色就漂亮!!
其實辣媽我在加這芋頭醬的時候就有點怕怕的了,
雖然是可食色素,但自己人要吃我還是不太敢,所以盡量跟真的芋泥色系相同就好。
之後的芋頭酥我也不打算加芋頭醬了,就讓它自然呈現白白的顏色就好!

耶耶耶~中秋糕點第二發成功



辛苦的作品,當然也要搭配美美的包裝囉!!






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以前只知道吃,沒想到全被我做出來了!
蓮蓉蛋黃酥
好吃

我以前都不知道蓮蓉這東西是啥耶,原來是蓮子變出來的耶~呵~(我以前真的只知道吃)


首先製作蓮蓉餡~

食譜來源:Carol的蓮蓉餡
使用乾蓮子,切記不要泡水蛤~不然一定不軟,我這次就是醬,所以我壓泥壓得很辛苦,不過我也刻意保留了一些口感


 

完成囉~等稍冷搓圓放冰箱備用
 




由酥油皮食譜來源:Carol的蓮蓉蛋黃酥

桿捲過程跟蛋黃酥都一樣喔,所以偷懶省略不拍嚕
只差在將餡料替換成蓮蓉囉

 

跟芋頭酥一起出爐囉~
蓮蓉我用了碎杏仁裝飾一下,表皮還是破酥耶~不過一樣好好吃喔

成功成功

 

辛苦完成的作品,當然也要配上美美的包裝囉

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預祝各位冰友中秋佳節愉快

上面照片組合是兩批試作,可以看出下方的成品表皮比較成功,沒'破酥"囉
不過蛋液顏色還是不夠深!!
但是我還是很開心囉~我的手(首)作中秋糕點!!

玩烘培一年囉,恰逢中秋節,可以開始大展身手,試試幾款經典糕點囉


看到Carol老師的新作手就開始癢了!但是得喬時間才行,
這看起來油膩膩,又不太能停頓的步驟不太適合白天雙寶在的時候自己作,
所以挑了星期六老公在家才開始動手!

為了落實真正手作,我連內餡也要自己來,雖然烘培行現成材料很方便,
但就如同老師說的"可以控制甜度及油脂的添加,更符合家人的口味",
而且醬送禮更有心意不是嗎?(明年看看要不要連鹹鴨蛋都自己醃)

烏豆沙製作:食譜來源Carol的烏豆沙

真的是很搞剛耶,又蒸又濾又炒的~呼~
但是完工後怎個很開心耶~
以前只知道吃,壓根也沒去想怎麼作出來!!


當天我的紅豆只剩360克,所以洗出來的豆沙只有860克





開始動手油皮跟酥皮囉!!
食譜來源:Carol的蛋黃酥

第一次試做我一樣作十顆,而且用的是"無鹽奶油",第二盤開始我就用"無水奶油"囉
(其實我有趙老師說的自己作無水奶油耶,但是我沒用,有空再來試試效果囉)


步驟真的還蠻多的,手油油的實在沒辦法拍得很仔細
一開始還卡卡的,不過後來順手動作就很快囉!!



第一盤刷了全蛋液+水,整個就是上不了色,所以第二盤我只用蛋黃再加上一兩滴醬油增色,這是參考其他人的小tip喔!!


我的烤箱溫度實在很詭異,我應該考了40分耶~

老公是第一號試吃員喔!吃的時候只看他嘴角上揚,一直咀嚼,然後嗯嗯嗯的,呵~

想必是非常合他胃口啦~呵

首作蛋黃酥成功,耶耶耶


辛苦的作品,當然也要搭配美美的包裝囉!!

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颱風天自己動手揉揉麵團,
簡單就能上手哦!

唉唉…蔥少了點

颱風天來沒啥胃口,老公也說不太餓,所以不煮中餐了,揉揉麵團吧,看看最愛的網站~
恩~就是它囉~剛好冰箱還有袋蔥可以消化掉

青蔥切完好香喔!


分量不是很多,所以親自動手揉,不到十分鐘就不沾手囉




醒置後的麵團分割成小段,在慢慢地搓成長條狀
將蔥密的包在裏頭,我當天蔥量不夠,應該可以包更滿的。



最後一個動作是將麵團盤起來,就可以入煎鍋囉!
Nicole說:好像蝸牛喔~呵



(煎的時候很不專心還在LINE,所以給它有點太"恰"了!)


熱呼呼的~好香喔
馬上丟兩個讓老公試試,沒想到三個小傢伙也爭相搶著吃!

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真是款磨耐心的點心

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試作已經完成兩道了,但是真的欲罷不能耶,於是又是作了這款以前在麵包店常買的雞肉捲(不是好X多的那種喔!!)


烙麵餅雞肉捲
食譜來源:周老師新作-天然手作麵包101道

材料一樣很簡單,不過改中筋粉,老師說配方會很濕黏,所以心裡已有所準備,攪打均勻後真的超級黏呼呼
原本想是不是就放在攪拌缸裡發酵,但考量衛生問題,我還是用刮刀輔助到盆子裡,盡量讓麵糰成球狀!




書上說發兩小時,約莫一小時看,不得了!澎到不行,但因為還是很濕黏,所以我還是用刮刀輔助麵糰排氣,
繼續發酵30分鐘再操作(天氣熱真的有差耶!!所以還是要實際操作才知道要如何調整)

均勻分成六份,每份滾圓在鬆弛十分鐘




因為怕沾黏,所以表面沾點油,操作起來順手多了,再用擀麵棍壓成25cm大餅皮(這時矽膠墊上的尺寸標示就發揮功能啦^^!!)
(為了拍以下照片,都是先用單手操作,因為好怕把相機用的油膩膩的,啊~這時有個攝影師該有多好)




將每片餅皮下熱鍋乾烙,雙面都烙成金黃色
呼~不折不扣的壓平麵皮,又烙完六大片,昨天天氣又熱,窩在廚房裡直冒汗,整個感覺有瘦身的效果!!




再來準備內餡囉!
這次我用雞里肌肉,使用胡椒粉+義式香料+鹽巴醃製約10分鐘,然後入油鍋乾煎成金黃色




開始組合囉~
我將老師的青蔥汰換成我很喜歡的美式生菜(老師別扣我分嘿!!)

餅皮+生菜+兩塊雞里肌+比薩起司+調味料捲起放烤盤備用(青菜要注意盡量不要外漏,以免待會入烤箱變色)





先於表面噴一些水霧方便,再灑上起司絲,入烤箱將表皮起司烤道變金黃即完成




嗯~這就是我想追求的口感啦~真是美味!!

你(妳)餓了嗎?

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