目前分類:天然酵母 (33)

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炎炎夏日正好眠~
 
坐著就會不想動~
 
不過,想吃麵包還是要自己動手做~
 
只需一次發酵,造型特殊的面具麵包你(妳)也試試吧^^
 
 



這款麵包在Mandy還沒動手做之前,並沒有在外頭買過,也沒看過,所以不能確定味道是如

不何,不過上網查了一下,原來Fougasse面具麵包就是法國南部的"佛卡夏Foccacia",屬於香

草麵包類,在講的白話點,就是類似更有口感的比薩餅皮搭配各式香草或是不同的配料~


所以,口感知道了,口味就隨烘培者高興,任意搭配囉^^~


因為手邊的義式香料有點吃膩了,所以索性用了羅勒的親戚,新鮮的九層塔當作這次的主角~

另外吃過一次"法式紅椒薄脆",我家大小竟然都愛,所以這次也配了"匈牙利紅椒粉"~




食譜來源:Mandy做做看

約三大片(好先生平烤盤)

烤溫220度約12~15分鐘

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最近很少有空PO烘培文耶~
 
但是麵包可沒少做~
 
最愛的低油糖歐包可是練了一堆呢^^





每次其實都花很多時間製作及拍照,但是一開電腦,雙寶妞就開始往我身上爬,或是搶先

我卡位在電腦前,想好好地完成烘培文根本沒法子,於是越積越多文章,想要補完也不太可

能了,所以就PO PO最近做過的款,紀錄一下囉~




 以前剛練習歐包時,覺得麵團軟趴趴,所以會用烘培紙墊著麵團,之後也好入爐,不過後來

覺得這樣不太妥,練習歐包,當然少不了要用到發酵帆布,帆布在最後發酵時除了防沾外,

也可以吸收麵團多餘的水氣~

發酵完後該怎麼將麵團移動到烤盤?(因為還不想花錢買移動板),後來看過一位老師用十二兩

蓋,呵~真是個好方法

不過我一開始使用時只在蓋上灑粉防沾,但是效果並不好,又會把蓋子弄得髒兮兮!

之後看"從酵母思考麵包的製作"一書中,作者說他們店裡是將板子套上襪子使用,所以我也

傚仿一下,套上半筒絲襪!

一試不得了! 超級無敵好用,不用花多少錢,就變出好用的移動板了^^

(應該有高手烘友早就知道這方法,不過Mandy還是想分享一下)

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最近雙寶妞腸胃又不聽話了
 
不能多喝牛奶時,吃吃麵包補充一下熱量
 
小小一個,讓雙寶妞小小的手更好拿^^
 
 

 

好久沒做餐包囉,湯種自從養天然酵母後也很少碰了
 
今天的小餐包就將這兩樣融合一下吧^^
 

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過年後做的巧克力鄉村我很愛
 
不過可可粉比例高,三寶不愛
 
今天這款三寶就捧場囉^^
 
還是裂的誇張

 
 
這款是參考麵包王子的"麵包職人的烘培廚房"裡的一款歐風麵包",配方裡有黑麥粉,Mandy手邊沒有直接省略,醬就沒有穀物類在裏面耶~
 
說到黑麥粉我沒試過,小間材料行也不見得買的到,還好讓Mandy上網買到了,T170黑麥粉喔,價格應該算不便宜吧,1500公克230元~
 
而且我相信黑麥粉不好操作,等貨到要在來試試它的風味如何~

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Mandy是好學生,這次是練習貝果^^
 
胖瘦平均,還有漂亮的環耶!

 
 
 
貝果做過很多次了,形狀從不圓練習到正圓已經很OK了,不過還是有胖瘦不均的問題,有時洞洞圈的太小,出爐後馬上變身"鹹光餅"= ="~
 
看了陳共銘老師的書還是不得其解,終於在上課後了解到"眉角"在哪^^真是開心~
 
為了練習整形,星期六貪心的打了1800克的麵團,加上水量低,小白士邦突然抗議罷工,我就知道慘了,奶油還沒進去,只好硬著頭皮手揉了@@"~
 
還好今天是貝果麵團,不用揉到薄膜透,不過也因為低水量,1800克的麵團硬的很,加上Mandy本人哈比的身材,還得墊上小凳子才好放在流理台上施力!@@

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明知不可為而為叫做...........

沒辦法,我被"霞"到了

臉書一堆烘友大展身手,大家的法棍裂口都笑的好開心

Mandy之前有過一些小法國裂口的經驗,想想應該可以來試試吧


今天的試作就給它來個NO.1吧~

手邊水手牌法國粉用完了(扛回來的十公斤終於用完了),只好硬著頭皮用團購到手的"山茶花"試試


第一試很陽春,沒蒸氣,沒石板

突然想到kodo姊說新買的烤箱有了蒸氣超好用,她說"有蒸汽麵糰就爭氣"~呵~

因為害怕一開始太濕黏會嚇到自己,所以水量也是超級保守的低,想說至少整形容易些,但可以先預料氣孔就不優了。

這次主要還是用魯邦種來發酵,真的很喜歡魯邦帶來的口感

上過陳共銘老師的課後,了解到天然酵種及商酵互相搭配的優點後,現在不再有全天然酵母作麵包的迷思,這次的魯邦加上一咪咪的商酵還是發的很不錯

食譜來源:Mandy做做看

山茶花粉 300克
魯邦種145克
即溶酵母一咪咪(約4/1匙)
水 150克
蜂蜜  5克

這次用手揉約10分鐘,感覺到沒粉狀,有薄膜感,但是是粗糙的,終溫20度

我在室溫約22度的地方基發兩個小時(中途60分時有翻面一次)

手法很矬不拍了,Mandy就是翻爛手邊的書籍還有參考網路影片囉


每個麵團約200克,搓長約30公分,不過似乎醬的量不能搓到30公分,我的一整個太細長


割線也是一大工程阿,我一直不敢下手,一定要量準準才敢動,割的深度我還是不了要多深才會剛好,因為過與不及都不行




入烤爐了,烤盤很燙,這條是最內側那條,被我丟的太裡面了,膨脹就卡到~慘



不過還是蔽掃珍饈一下,第一試只有入爐噴水喔,有醬的裂口有點滿足了^^~




還有翻一點點邊耶^^~


氣孔~

我知很慘= ="~



不過試吃後,Mandy還挺喜歡的(呵~我不是老王啦),我家妮可大A也搶著吃耶

沾著肉醬吃,很豪邁喔,我家阿季說是"法國油條"~呵~我就說太細了唄!






晚上雙寶妞又不睡覺當"暗工教"了,吃著法棍當消夜~呵~

妡妡也學麻迷整根啃^^,彤彤則是搖著屁股吃(皮蛋)





 下次要學人家丟冰塊^^~丟哪?~想一下


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努力的爬文,努力的派工作給好先生
這張照片真的有讓我開心些
FB的團友給了很大的鼓勵哪^^

不過,我知道這真的還是幼幼班,喔~不,如果套用火頭工師傅謙虛的說自己還在幼稚園階段,那麼Mandy現在應該還在娘胎裡= ="~


烘培真的要多練習,多聽多看,聽的部分Mandy肯定是比較沒機會,因為外出上課機會小,看這個我就用功了,現在瘋狂的點閱火頭工跟小顏的部落格,假如雙寶妞可以乖乖的配合,我可以盯著手機或是電腦一整天!

不過當然是不可能啦!小孩總是要吃飯,家事總是要做,是吧

火頭工的文章讓人看了就是一整個佩服,真的很有學問,一堆麵包科學理論呢!
不過只要是談到比較專業的部分我就暈了,尤其火頭工分享的幾乎是英文網頁!看兩行我頭就開始冒煙了@@"~少時不讀書,怪誰= ="~

而小顏的部落格哩,我看到了滿滿的自信,滿滿的努力,由衷的佩服這位homebaker可以將拖鞋、小圓法、貝果發揮的淋漓盡致

擁有一台專業的烤箱也是大家所嚮往的~~~~~

唉~帥抜總是說:買阿 不過搬回宜蘭先!

呵~算了吧,我先操壞好先生再說

回正題~


拖鞋第一次作是葡萄種天然酵母做的  (葡萄乾種)-拖鞋麵包(CIABATTA)



拖鞋第二次試作用了魯邦種   拖鞋麵包(魯邦種)-有氣孔囉^^

跟第一次作的多了上半部的大氣孔,當時還好開心呢,因為第一次看到大孔洞超嗨的
不過的確外皮跟底部超級無敵厚,但是內部真的挺好吃的,有Q勁


第三次試著加入黑橄欖
這回皮沒那麼硬了,孔洞還是有,但是偏小,洞洞這回沒全擠在上部分了!



後來做都大概是醬,沒辦法突破到更大的孔洞,還曾發生大空洞的詭異經驗,變PITA了@@~沒人偷吃阿
(後來有詢問老師說溫度太高)




再來這張不是Mandy做的,是上呂昇達老師課程所拍的成品


老師做的有大孔洞嗎?沒有,不過這並表示這是不成功的,這拖鞋我在課堂上吃外皮香酥,內部柔軟又不失Q勁!!

那麼為何小顏跟火頭工的拖鞋完完全全長的不一樣呢?!

看完文章我理解了,火頭工師父說的一句話超好~

這取決於你對於成品的詮釋。。。。沒有所謂的對錯。。。


所以我想如果先不考慮其他部分,試著調整爐火應該可以有不同風貌,反正我的又不是專業烤箱不要跟天比,自己跟自己比就好了

於是乎,我試著用火頭工大方分享的配方試作,只不過我沒用Poolish,我依舊添加魯邦

說到這些酵種名詞我又暈了,算了~慢慢來,不急~


冷藏了一天,小心的完成到入爐,稍等不到全冷卻,我就迫不及待的想切開裡頭瞧瞧

一下刀我就知道這回不一樣了!

澎澎的,孔洞多,仔細一看~有膜耶^^~

雖然三腳貓,但是我超級無敵開心,我不跟別人比,我滿足自己的好奇心

當天出爐還有夕陽光,很矯情的故意擺到窗戶邊拍~呵~有透光啦(好啦,我承認我很假掰,別醬,讓我得意一下下啦^^)














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Mandy的原味貝果變成小花貓了
 
只加了30%的天然酵母,竟然就長出一堆小氣泡


以前做貝果都是直接法,加上攪拌不須揉製到薄膜,雖然多了要燙麵這步工,但仍感覺是可以比較快速完成的麵包。


吳寶村師傅的貝果製法,相信很多人都知道,除了要加入老麵跟低溫冷藏,我一直沒試過攪拌完畢後直接整形入冰箱這步,頂多就是將整個麵團冰入發酵而已,原因是我沒有可用的容器= ="~

不過現在沒問題囉,我找到了一只保鮮盒,冰箱不是很大,這只尺寸剛好,一個一百克的貝果麵團可放九個。

測試的配方這次選擇陳共銘老師的頂級面包書原味貝果配方,不過我嘗試多加30%的魯邦種,其他沒有調整

整型方式還是搓長條後再將兩端相接,如果比較懶,我就直接用吳寶村師傅的方式快些~

整型好要進冰箱睡一晚囉^^




經過一夜冬眠,微量的酵母跟魯邦可是默默的工作呢!長大許多!

先等回溫,準備洗三溫暖囉




這次很試驗性的留了兩個不燙,因為鐵齒的我就是想試試,只單純噴水會不會讓表皮龜裂!?




答案當然是,沒有!!



雖然整個烘烤過程,我分別噴了兩次水霧給這兩個沒洗熱水澡的,不過表皮一直到出爐冷卻,一樣無動於衷~



硬要學人家專業的蒸氣= ="~

好啦~至少我有實驗的精神唄!




特地一起試吃是否有不同的口感,呵~口感一樣耶,沒洗澡的表皮一樣有酥脆感,裏頭也是很有咬勁的Q彈感!(這個Q彈我確定是魯邦帶來的效果)

攪拌後直接整形,桿壓到無氣泡,出爐後還是有出現一些小孔洞,應該是魯邦的功勞吧




比較一下有燙麵跟無燙麵的貝果,兩者差異是在表皮的光澤度,還有香氣,香氣上燙麵過的大大的勝出,不過這香氣會不會是因為我在燙麵水裡加了麥芽精的關係??(以前我都用黃砂糖增加上色,這次改用麥芽精)





曾經看過高手說表皮的小氣泡是天然酵母的造成的,一整個大花臉,還真是跟Mandy以往只用一般商酵做的貝果差很大!!

冷藏一夜的口感真的很不賴,這就是所謂讓酵母充分發揮作用的成果嗎?

我想,我愛上了







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2014開春第一爐
巧克力開懷大笑呢^^
 
冰箱裡的魯邦一直是我練習拖鞋麵包的好幫手
 
現在拿來試試其他麵包看看
 
 
第一次還是直接法了
 
水分用的太保守,還不到濕黏的手感,所以放棄想冷藏一夜的想法
 
 
入爐六~七分鐘是會不會笑得開心的關鍵時間
 
怎麼別人的笑地開壞,挺美的
 
我的除了大笑外,融化的巧克力怎麼像流口水= ="~
 
 
 
 
 
 
 
 連邊邊都裂了,真是闊嘴
 
 
也是啦,新的一年要開懷大笑迎接喔



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雖然最近天氣冷,作麵包得花很多耐心
不過還是輪流地讓冰箱裡的魯邦種、蔓越莓種、葡萄乾種出來活動活動
 
蔓越莓活力最不好了,所以乾脆做些老麵
 
 
雖然真的一昧地追求大裂口根內部多孔洞
但是真的很樂此不疲耶^^

 
 
雖然爆裂的方式跟期待的不同
還是很開心啦
 
(像金元寶的小圓法^^~我要發了)

 
 

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原來芋頭跟紅豆是好朋友^^~味道還真搭
 
現在冰箱裡有魯邦種、葡萄乾種、蔓越莓種,輪流地幫我做出好吃的麵包^^
 

 
每隔三四天,就算不打算做麵包,我還是會將冰箱裡的天然酵母拿出來餵養,倒掉分離出來的水,醬才能一直保持他們的好活力^^
 
今天輪到葡萄種出馬囉^^
 
Carol老師出了滿滿紅豆餡的吐司,看了看我又動腦筋了,因為老公說想吃甜湯,所以還自己買了一顆大甲芋頭回來。
 
蒸好的芋頭試吃一下,好濃的奶味喔,真特別,紅豆湯也煮了,兩個搭在一起還真不錯吃,我想,那麼拿來當麵包餡應該也很對味才是!
 
動手吧^^
 
 
材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g, 細砂糖20g,冷開水80-100g,
鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,芋頭紅豆餡200g

表面裝飾 : 全蛋液
 
作法:
  • 芋頭蒸熟後加紅豆泥加入適量砂糖奶油拌勻備用
 
  • 天然酵母餵養長高兩倍後取出200克
  • 將所有材料揉製到擴展階段再放入無鹽奶油揉製到完成階段
  • 將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水
  • .放入微波爐發酵至2倍大  (天氣冷旁邊可以放杯熱水)
  • 將第一次發酵完成的麵團移到灑上高粉的桌上
  • 將麵團中空氣壓出滾圓,蓋上乾布讓麵團休息15分鐘
  • 麵團用桿麵棍桿成約方形麵皮,芋頭紅豆餡均勻分佈在麵皮上 (不要鋪太厚),上下各留些距離


  • .麵皮捲成柱狀,收口捏緊



  • 用刀從麵糰中間切開(先不全部切開,留一邊不切比較好操作),左右交叉捲成麻花狀(不要捲太緊)



  • 頭尾捏緊放入吐司模中發酵90-120分鐘至滿模

  


  • 烤箱打開預熱至170度c(我將下火改200度)
  • 進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液(這個動作不要省略,因為可以幫助餡料不容易被烤乾)
  • .放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35-38分鐘至表面呈現金黃色,出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在鐵網架上放涼

 


 
我偷懶沒將麵團擀得很開,所以捲起來的圈數不多,餡料紋路就不明顯,都跑到上頭去了!
 
芋頭紅豆泥吃起來還真搭!它們原來是好朋友阿^^
 
 

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要切開麵包開獎囉!
YA!!有氣孔耶,開心開心


這是第二次挑戰拖鞋麵包,而且是用魯邦種,這次的氣孔雖然只停在上半部,
但是有看到大氣孔就超開心的了,魯邦種真是太棒了^^
 
魯邦種是11/24上完呂昇達老師的課後分發的,一直沒時間試作,不過我還是有照著老師說的每天要打開袋子讓空氣進入,期間也餵養兩次,這回等妮可回家一切都穩定後,我就趁著照顧三寶的空檔,趕快來試作!
 
一樣要換算比例,這次我實驗性的製作了"一雙拖鞋",呵~
 
前一天先餵養放室溫八小時,之後入冰箱冷藏隔天使用
 
做這拖鞋幾乎都是低速,因為不能讓溫度上來,老師當天還用冰塊水,我則用冰水而已~
 
其中這個步驟是將酵母撒上麵糰,讓它自我分解約十五分鐘,這對我來說是第一次醬操作
 
 
打好的麵糰真的很濕黏,一定要放入抹了油的容器哩,之後才好操作
 
基發60分鐘後翻面再發30分
 
發好後分割成兩份,這時麵糰超柔軟,光要放到帆布上我就搞很久
 
後發60分鐘,烤箱預熱上火240,下火210,入爐噴一些水氣
 
我將鐵盤也一併放入預熱,想說這樣可以讓麵糰在第一時間就能有足夠的熱度,所以要進烤爐時一直很小心,光是要從帆布用到板子上就搞很久,深怕一不小心就讓氣體消失。
 
出爐囉
看到麵包澎澎的,我就想應該有成功了^^
 
 
等冷卻的時間我出門去買了東西,結果帥抜竟跟三寶先嗑了我半隻拖鞋@@"
(還好還有一隻讓我拍照)
 
 
這個大空洞就是帥抜跟三寶的傑作= ="
他們竟然直攻內部,茄~


 
這次的試作對Mandy來說算是有成功喔,而且信心大增耶^^
 
隔天剩下不到半隻拖鞋,夾了蛋、起司、番茄、生菜~
光視覺就覺得很滿足囉^^
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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叮叮噹~叮叮噹~
聖誕節的氛圍越來越濃厚囉^^~
先來款聖誕麵包花圈當先發吧!

 
上禮拜妮可生病,所以只能待在醫院裡陪著她,滑滑手機,看到一堆烘友們開始製作聖誕節的作品,看得我手真癢!!
 
這周妮可出院了,趁著有空我也趕快來先做一款聖誕花圈,
前陣子Mandy又養了一瓶蔓越莓種,所以也順便試試新種的活力!
 
其實也沒做過麵包花圈,但我想應該就是將辮子麵包做變化就好,所以我選擇的是四股辨
 
上網查一下,這種聖誕花圈一般是用來做擺飾,為了保存比較久,配方中的鹽分比較高,不適合拿來食用的,所以我做了一般不要太濕黏的吐司麵團來製作,又想說不要太單調,所以我加了一些玫瑰花瓣在裏頭,所以才會稱為"玫瑰聖誕花圈"


沒有天然酵母的朋友別擔心,趕快來參考Carol老師的聖誕花圈,大家快來試作吧^^
 
 
食譜來源:Mandy做看看
 
高粉250克
 
蔓越莓種 165克
 
水 60克
 
奶油25克
 
香草精 2/1茶匙
 
雞蛋 一顆
 
鹽  一茶匙(約3克)
 
乾燥玫瑰花適量
 
 
作法:
 
  • 一樣先餵養後待高峰後再取用,不過我有點心急,所以還沒爬高我就拿了150的酵種取用了!
 
 
 
 
  • 將所有材料揉製成團後加入乾燥玫瑰花並蓋上濕布基發90分鐘(約60分鐘的時候翻一下面)
 
 
 
  • 基發完畢後分割八分滾圓,休息約十五分鐘
 
 
  • 四個麵團為一組,分別搓長約60公分
 
  • 開始四股辮的整型方式

 
  • 將麵團整成圓形,收口要捏緊
 
  • 整形完先塗上一層蛋水,後發約30分即可(我後來發到約50分,有點太澎,辮子容易變形)
  • 入爐前再塗一次蛋水,上下火180度約考15分鐘(中途我掉頭兩次上色)
 
先來一張還沒灑糖粉的
 
 
再來張擺在門上的樣子~呵~真三八^^
 
 
 
 
另一款是撒了糖粉又繞緞帶的
(我沒穿針引線的將緞帶穿進麵團,哈~)
 
第一次作聖誕花圈,辮子後發沒抓好,下次要短些才不會變形,
而且下次我要挑戰"五股辮"^^
 
 
 
再來第二發聖誕手做要做啥咧~恩~我想想先^^
 
 





 
 
 
 
 

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麵包從書上掉下來了^^~呵,有三分像了吧!
 
Mandy有五位姐姐,一位哥哥,只要大夥回娘家,
Mandy就會作些健康無添加的麵包給家人吃,這是手作最大的成就感哦^^
 

 
做給姊姊們的歐包,我都會添加一點點的橄欖油,感覺會比較濕潤些,應該算是偏軟式歐包吧!如果做給自己吃就不加了,而且雜糧粉比例也會增多,今天這款的比例是Mandy試過還不錯的,有興趣的朋友再參考看看囉!
 
上圖照片裡的書是陳共銘老師的"頂級風味麵包書",我只參考整形部分!
 
食譜參考:Mandy做看看
 
中種麵團材料:
天然酵母 175克
水手牌法國粉 250克
冷開水 100克
 
主麵團材料:
中種麵團全部
天然酵母老麵100克
高筋麵粉 130克
雜糧粉 20克
橄欖油 一大匙
糖 20克
水 90克
葡萄乾約60克(已泡過紅酒)
南瓜子 兩大匙
 
 
作法:
  1. 將中種麵團材料揉製成光滑面團,發酵至兩倍大,這次約花90分鐘
  2. 將主麵團材料除葡萄乾及南瓜子外全部變成至有薄膜狀態
  3. 再加入葡萄乾及南瓜子以慢速攪拌均勻製麵糰內
  4. 放入盆中發酵約40分鐘後取出翻面,再發酵約30分鐘完成基發
  5. 取出麵團排氣,平均分三分,滾園後鬆弛約20分鐘
  6. 將每個麵團桿平,整形成三角形後做後發約60分
  7. 約至40分時開始預熱烤箱,溫度190度
  8. 入爐前撒粉割線,於表面噴一些水,烤箱也噴水製造水霧,約烤22分後出爐


 
 
食後感想:
 
這次的歐包冷卻後還算蠻軟的,不似正統歐包有較脆硬的外皮,但家人很喜歡醬的口感,
感覺比較好入口,我也很滿意這次的手作喔^^
 
 
 
 
 
 
 

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Carol老師說成品有貓頭鷹可愛的感覺,呵~仔細一看還真的有點像耶^^


話說幫我做出好吃歐包的柚寶似乎快不行了,現在拿來跟後面餵養的葡萄乾酵寶比真的活力差很大呀= =",所以這次派出的還是葡萄乾酵寶來表現表現


天然酵母餵養方式可參考此篇:天然酵母(葡萄乾種)餵養方式及過程-成功率超高

食譜來源:Carol的天然酵母黑芝麻捲

因為這款屬甜麵包,所以我想一次先做小小量試試,所以我將原材料減半

約做4

材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,鹽1/4茶匙,細砂糖15g,
雞蛋1顆,冷水10g,液體植物油15g,黑芝麻粉1.5大匙

麵包中間夾餡 : 顆粒花生醬(Mandy冰箱只有這罐,所以將內餡換成這個)

做法:
  • 將所有材料倒入攪拌鋼中攪拌到接近完成階段(拉開有薄膜)
  • 搓圓放置盆中準備發酵


  • 放置微波爐裡作基發到長大兩倍,約90分鐘(放一杯溫水幫助濕度及溫度)




  • .將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,搓成圓形,麵團休息20分鐘
  • 將麵團用橄麵棍橄開成為長方形,黑芝麻醬均勻抹上麵團
  • 麵團由長向仔細捲起成長條狀,收口捏緊
  • 將長麵團平均切成4段,每一小段中間再切一刀(不切斷),展開成為蝴蝶狀(Mandy各將兩個正反面都放,想看看後發會長成甚麼模樣)

 

 

 
  •  整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘至1.5倍大
  • 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可
沒想到葡萄乾酵寶活力太好,後發60分鐘就長很大了,結果一進烤爐彈性更大,所以成品的漩渦部分顯得有些分離了= ="

食後感想:
很喜歡用天然酵母做麵包的原因,就是內部特有的柔軟度,花生醬的味道很搶味,所以反而吃不出麵團上芝麻粉的香味,整體來說,還不賴喔^^










 



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這次因為要帶著好友從頭養酵母,所以乾脆也完整的紀錄一下這次的養酵過程,
依自己的小小經驗來看,這樣的養酵方式成功機率極大,可以給新手很大的鼓勵喔^^

如果你沒養過酵母,可以到Carol老師的葡萄乾酵母酵種的留言板裡看看大家及老師的回覆,很多都是會碰到的狀況,通常在這邊就會有解答!


這次我特地買了無油葡萄乾,說是更適合養菌,而好友則是買了有機葡萄乾,醬剛好可以來做比對


國慶日10/10這天開始養葡萄菌水

比例如下
無油葡萄乾 70克
黃砂糖 一大匙
冷開水 200克

先將玻璃瓶沸水消毒晾乾,將所有材料放入後搖晃均勻後蓋上保鮮膜,上方用叉子叉幾個洞
,每天兩次搖晃一下瓶子,並聞味道有無變質!

10/11當天的照片,葡萄乾開始吸水,其他沒有太大變化

我養的一直到10/15都沒啥大氣泡,但依據上次柚寶也沒氣泡來看,
並不代表沒大氣泡就是失敗喔!
(好友的有機葡萄也是差不多醬的氣泡而已)
 
 
 

10/16將葡萄乾濾出丟棄,開始餵養葡萄菌水

(因為爬過很多文,說給予菌種乳酸菌可以使酵母更強壯喔,所以加了這個步驟)
先取葡萄菌水100克+兩茶匙無糖優格+100克高粉改放另一個高一點的罐子,
充分拌勻後觀察變化

當天剩下的葡萄菌水+剩下的無糖優格一起放入原來的罐子搖勻,一起觀察

左邊的是優格加菌水,右邊的是加了100克麵粉的初種
 
 
 
到了當天下午4:00已經長高許多(不只一倍囉)
 
 
 
10/17當天將初種再加50克高粉+50克優格葡萄菌水攪拌均勻
又是很高調的長高許多
 
 
10/18當天我將剩下的優格菌水約75克加上75克攪拌均勻觀察,一樣乖乖長高
左邊是柚寶一起來觀察活力(橡皮筋以上都是長高的部分)
(柚寶氣泡沒有以前明顯大耶!糟糕,不過還是有長高)
 
 
 
氣泡這麼優良,隔天我就先拿一部分來試作囉~
好友雖是新手,但初做天然酵母土司也很成功喔~
有興趣的朋友試試看吧~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


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最近一直狂做需要高溫烘培的歐包,整個就是把"好博士"操到一個淋漓盡致!
但是烘培後的香味,真的讓人凍未條阿)))))))))))



話說之前的新頭好"柚子酵寶"開始不聽話,沒那麼活跳跳了,所以沒拿它來試做,
今天還是利用新養的葡萄乾酵母


現在作天然酵母歐包省略了手作流程圖,因為打麵糰濕黏外,整型手粉也一堆,搞得我的單眼快被染成白色了,所以現在就只拍拍美美的成品圖啦!!

食譜參考:Carol的天然酵母拖鞋麵包

 最近偏愛中種法的口感,所以我調整為隔夜中種法
(等晚上帥ㄤ回來顧小孩時,我先打好麵糰放冰箱,隔天繼續做,是讓我比較好操作的模式)


需要高溫烘培的歐包總是讓我又愛又怕,因為高溫,有時烤箱會發出聲音,電線也會發燙,
在來就是朝烤箱噴水製造水氣的動作,聽說很傷烤箱,會讓壽命減短捏= ="~
(不過,哈哈~我是不是就更有理由再換更大台的!!噗^^)


我的拖鞋好澎喔,是知道Mandy本人很袖珍,所以配合我給我一雙厚底拖鞋就了= ="~
 
 
再來一張內部氣孔照
不優~氣孔都不大
 
不過口感真的很有彈性,我還蠻喜歡的
 
啃著啃著~我又嗑完一顆了~金害= ="
 
 

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                         上禮拜接連買了四本新書,大多是偏歐式及天然酵母麵包的部分
最近每天一有空就拿著書一職翻閱裡頭的整形手法,及換算配方,
老公看到我一直嚷嚷說,我怎麼那麼用功,應該去考公務人員的!
噗~拜託,我幹嘛去跟人家擠破頭去考,那是因為愛烘培有興趣才會醬啦:我說


今天這個鄉村麵包試作,是答應姐姐作給她"看"的,呵~因為她住台南阿,當然只能看囉!
姊姊知道我為進瘋作天然酵母,所以找到這篇影片分享給我
https://www.youtube.com/watch?v=V1BZk1ZSngU&feature=youtube_gdata_player
裏頭這位年輕師傅"楊世均"就有一款麵包是融入台灣食材,"九層塔跟番茄",
基本上這種組合一定搭的啦~所以就來試試

用天然酵母比較怕的是水分的部分,加上作單純低成分的歐包,通常水分都要多,對我來說可是一種挑戰阿~過陣子真的要橋橋時間,去上上一些老師的課學習學習才行

這款我一開始是認為應該用聖女番茄,不過我沒特地去買,所以用牛番茄切丁,還將水分鮮烤乾,真的蠻搞剛的,突然想到用油漬番茄應該更對味,不過那更費時間了,下次吧!

現在做天然酵母歐包,我都盡量用"中種法",感覺成品會比較有彈性!

食譜來源:Mandy做看看

中種麵團:

水手法國粉200公克

開水80公克

葡萄乾酵母 160克

揉製麵糰看不到粉末即可(麵團很濕黏),室溫發酵一小時,改放冰箱冷藏隔天使用

主麵團:

中種麵團全部

高粉 80克

裸麥粉20克

起司粉20克

水80克

鹽 3公克

九層塔適量

隔天將以上材料除九層塔外先揉製成團到薄膜狀態,再加入九層塔揉入麵團

餡料:
牛番茄小顆切丁烘乾備用
乳酪丁適量
(用三折法分兩次將餡料包完)

麵團揉製好後在基發一小時,分割後在20分,後發一小時

烤溫250度預熱,放一盆熱水製造水蒸氣,麵團放入後關電源七分鐘,在開火250度烤約7分鐘
,在調到210烤七分鐘(這次我覺得不夠足,下次應該延到十分鐘)





 

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想練練腮幫子的肌肉,吃貝果吧^^~

 
昨天酵寶又再度爆漿,原本想說放冰箱讓他活力緩一些,但是後來觀察又快頂到蓋子了,
於是乎,趕緊挖些出來,但是時間已晚,我又捨不得倒掉,所以我乾脆來實驗好了~
我這次就用"低溫中種+老麵"法,來做做很久沒練習的貝果吧
 
食譜參考:Carol老師"原味'"中種南瓜貝果
有興趣的朋友可以看看另種口味連結"藍莓雙色貝果"
其實我是看老師的比例怎麼抓,我現在學著自己換算天然酵母及水分
這份大約作九個,每個80克

因為時間晚了,所以打完中種就放冰箱低溫發酵,隔天才繼續作,再來又是清冰箱,所以丟了一顆老麵一起揉!

這次我就只拍整形過程囉~這次麵團很軟用了一些手粉才好完成



出爐囉~瞧瞧內部

挖塞~氣孔耶
多了這些氣孔,內部咬起來很有彈性
 
食後感想:
烘烤一樣用210度,但是我的溫度好像偏高,顏色頗深
剛出爐冷卻後,外皮脆內部有咀嚼感
這樣的發酵方式似乎可以增加內部組織的彈性,也有可能是整形兩次搓長的關係?
恩~烘培真的處處是學問ㄚ
總歸一句
"金好呷"^^
 
 


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活力也太好了吧你~柚子酵寶^^




自從10月初開始餵養柚子酵寶後,活力總是另人開心,大約兩天我就取出來作好吃的麵包,

不過我都只以一比一的比例餵養水及高粉,就足以讓他跑到兩倍高,前幾天發現好像沒彈升的那麼快,於是乎餵了一匙黃砂糖,結果你瞧瞧~大爆漿ㄚ^^
我的蓋子還有拴緊喔~酵保活力大到可以衝出瓶外耶!!!



趕快收拾殘局,不過是超開心地收呢!!這是我養了幾次酵母中第一次的酵寶大爆漿耶!

不過我發現這一餵,酵寶開始愛吃糖了,之後一定都要給他一些糖,他才願意給我爬高高哪!

因為捨不得丟棄,所以馬上將過多的酵母拿來作兩款手作~

 天然酵母比吉司
 

天然酵母紅麴饅頭
 

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