之前因為使用胖四,食材比例已經都抓的蠻準的,但是胖五的內鍋容量不太一樣,高度也不同,多少都會影響整個成品情況,所以必須重抓食譜的比例~

這次的菠蘿吐司試了三次,才烤出裂紋及高度自己覺得不錯的成品!
(之前不是高度過高,就是菠蘿皮沒有包覆完整)

做這款吐司比較搞剛些,因為要做頂上的菠蘿皮,主體的紫薯吐司,還有奶酥餡(如果不想吃包餡其實也ok啦,少點熱量)

紫薯菠蘿食材:
無鹽奶油30克
低筋麵粉40克
紫薯粉5克
糖粉20克
蛋黃一顆

 

紫薯菠蘿做法:
1.奶油軟化後加入糖粉拌勻
2.蛋液分次加入,每次加入都要確定蛋液被吸收後才加下一次,以免油水分離
3.低粉+紫薯粉過篩加入,用刮刀拌到無粉狀
4.裝入保鮮膜整成方形,冷藏備用

 

 

 


奶酥餡食材(可做兩次吐司量)
無鹽奶油(室溫軟化) 75克
糖粉 60克(先過篩)
鹽巴 1克
奶粉80克
牛奶15克

奶酥餡作法:
1.無鹽奶油與過篩糖粉+鹽巴攪拌打發,再加入奶粉拌勻,最後再加入牛奶調整軟硬度(可視軟硬度適當調整克數),完成後,表面要用保鮮膜覆蓋,或置於保鮮盒備用,如要使用時覺得便應可再加點牛奶拌勻!


紫薯麵團食材:
紫薯泥60克
牛奶120克
優格25克
鹽巴2克
砂糖20克
高筋麵粉280克
奶粉10克
酵母3克
無鹽奶油(室溫軟化) 15克

##請注意
做蔬果泥類的吐司,請先保留10~20C水分,視麵團軟硬度添加,如果水分加完仍覺得沒有到達耳垂感的軟硬度,請再添加慢慢添加水分(因每人蒸出的水分不盡相同)

紫薯麵團作法:
1.牛奶+紫薯泥+優格+鹽巴+砂糖先入內鍋,再來放高粉,最後放上酵母開始攪拌(胖五選擇攪拌鍵,時間先調25分,先慢速混和材料後再轉快速)

 

 

 

 

 

 


2.麵團攪拌約10分鐘後有微薄的薄膜產生,再加入軟化的奶油(我會將奶油像膏狀一樣塗抹在麵團上,降低打不到奶油的情況)

 


3.持續攪打到時間到,薄膜完成

 


4.取出麵團滾圓後開始發酵,一直到麵團兩倍大(時間約50~60分)
(可以直接就在內鍋發酵,因操作當天臨時外出,所以才會另放密封盒去冷藏)

 

 


5.取出第一次發酵完成的麵團,拍除大部分氣體後再次滾圓鬆弛15分
6.時間到麵團桿呈長條狀,塗抹上奶酥餡,往下捲成長柱狀,兩側在往內收
7.取出菠蘿皮,桿成比麵團稍大的長方形薄片,利用保鮮膜直接包覆在麵團上收緊黏合
再用刮板割出紋路

 

 

 

 

 


8.完成後放入鍋內,選擇24發酵功能一小時(天熱可不選發酵行程),觀察到約八分滿即可進行烘烤(烘烤前可在表面塗點蛋黃液幫助上色)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.胖五烘烤行程這次選中溫,時間調整為42分

 

 


10.時間到立即取出內鍋脫模,靜置冷卻至少30~60分再切片食用,表皮才會回潤不乾硬,內部水分較能保留

 

 

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